Question

用淀粉炸酥肉和面粉炸酥肉，口感上有什么不同？





Answer 1

用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。红薯淀粉：面粉：土豆淀粉=1:1:1。这个粉浆做出来的酥肉稍硬有碍牙感，但马上就可以感到酥脆，同时用土豆淀粉还不容易脱浆。这个酥肉适合现炸现吃，卡擦卡擦吃起来很过瘾。

炸酥肉这道菜在我开店的时候做的最多，因为当时店里面就有这道菜，所以对于炸酥肉、炸鱼块等炸制的菜式比较了解，做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉质要嫩滑，这样的炸酥肉吃起来口感才好。这道菜讲究的不仅是火候的把控，同时腌制的工序都尤为关键，下面给大家详细讲解。瘦肉500克、蛋清2个、姜末15克、料酒1汤勺、白胡椒5克、鸡精小半勺、食盐适量、红薯粉40克、花生油适量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1汤勺、白砂糖10克。

炸酥肉在我们小的时候，特别是过年家家户户都会做。因为过年的家宴上酥肉汤是一道必不可少的硬菜。那时候家里都没什么钱，一个月能吃上一次肉的是很不错的家庭了，只有过年的时候才可以这样大块的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很长一段时间。基本上四川人都会炸酥肉，农村的酒席更是少不了。小时候看妈妈和婶婶们炸酥肉都是用面粉，后来看老公他们家都是用的红苕粉，我现在自己炸酥肉，还会放一点糯米粉。觉得炸出来更脆一点。

Answer 2

首先淀粉炸的酥肉口感更脆一些吃起来不会粘牙，其次在炸的过程中只吸收少量油脂，吃了后不会让人脂肪过高，更重要的能够锁住酥肉水分流失，保持酥肉原来香味儿。

Answer 3

炸酥肉可以用淀粉也可以面粉，只是面粉炸的酥肉外表比较硬，且面粉粘性也不好，淀粉炸的酥肉更酥脆，细腻，膨胀的好。

Answer 4

口感非常的不一样，用淀粉炸出来的肉是非常嫩的，用面粉炸的口感是非常爽脆的，口感非常的不一样。

Answer 5

用淀粉炸酥肉口感会更脆一些，用面粉炸酥肉口感没有淀粉的脆，除此之外都是一样的。