学厨师的基本功有哪些？
随着人们在饮食观念上的不断变化，现在很多人都喜欢上了烹饪，并且非常愿意亲自下厨房，给家人做上几道好吃的家常菜。但是在很多时候，有些朋友老是感觉自己的厨艺不好，做出来的菜要不口味差、要不品向上不好看，其实，一些最基础的烹饪技巧还是没有掌握住。学习厨艺，最基础的10个烹饪技巧要牢记，值得收藏！
一，关于锅的选择
做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。
二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。
三，各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。
四，炖菜时热水、凉水的使用
首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太小，加水很容易使锅里的温度瞬间变低，导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候，最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼，水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了。
五，蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上，然后再泼油，这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的。
六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”
关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看。
七，有一种调味料是万能的，那就是白砂糖
不管做什么菜，有一种调味料都可以或多或少地加一点，那就是白砂糖。白砂糖这种调味料，并不仅仅是出甜味，它除了能给菜品增加鲜味之外，更多的作用是调和，能调和各种调味料之间的不同味道，使菜品的复合型味道更加丰富，这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋，里面加糖与不加糖，味道上属于两个档次。
八，胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料，除了能适当地增加菜肴的辣味之外，更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉，这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的厨艺再差，如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多。
翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。 学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。
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2、刀功是厨师的基zhi础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在zhuan的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。
3、勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。
4、火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。
