Question

两种香酥鸡的配方及做法

Answer 1

第一款；1、取汤桶加清水30公斤，放棒骨10斤、老母鸡一只、鸡油2斤大火煮至汤色变白，加入生抽1千克、盐500克、味精500克，冰糖150克、红曲粉少许，在放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、肉挂10克、丁香5克）大葱、姜各80克、白酒50克、大火烧开转小火煮30分钟即成

2、调制糖醋汁；米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅煮化即可。

3、童子鸡宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟（根据鸡的大小来定）停火焖20分钟至成熟并脱骨

4、将卤熟的童子鸡放到砧板上、腹部朝上、用刀背将鸡骨拍碎然后鸡皮淋上一层水淀粉。锅下宽油烧至六成热，下入童子鸡中火炸至二分钟至皮脆，捞出控油。锅内入糖醋汁200克，放入炸好的童子鸡一只中火㸆至汤汁粘稠，大火翻炒后继续㸆入味，起锅即可

5童子鸡先淋上水淀粉在炸，可起到鸡皮酥脆，炸至时间不宜过长，否则童子鸡肉质变硬，颜色发黑。

香酥鸡配方（110只鸡的量）

配料一

山奈25克。 香茅草50克。 麻椒50克

孜然50克。 千里香100克。 花椒200克

白豆蔻25克。 香果50克 辣椒100克

甘草250克。 香叶50克 陂皮50克

砂仁50克。 白胡椒100克 木香50克

党参50克。 桂皮150克 丁香25克

草果50克 白芷100克 良姜150克

茴香250克。 当归25克 山东楂干150克

配料二

水70斤、食盐6斤、葱2斤、蒜4斤、白糖2斤

味精2.5斤、麦芽糖1.6斤

熬料：按比例将水和中草料倒入不锈钢桶内，盖上盖子、大火烧开、然后改成小火45分钟，时间到了关火捞出料渣留汤备用。按比例将盐、味精，白糖、麦芽糖，趁热放料汤中搅拌融化。等料汤冷却后。将切碎的葱，姜，蒜放入料汤中

腌制；鸡用清水中泡去血水，捞出控干水分背部朝下平铺容器内，铺一层鸡，一层汤料。要均匀，以此类，最后将剩下的汤料全部倒入容器内，然后盖上盖子。（注意：一定汤料盖住鸡，露出外面不能入味。夏天应该控制腌制温度或者放入冰箱腌制，冰箱设保鲜）夏天腌制时间14一15小时。冬天腌制17一18小时（可根据各七世盐调味差异酌情调整腌制时间）

根据各地也可裹上一层湿淀粉，面粉、生粉、泡打粉，比例2.1.1.1比例（用水一点一点调制拉丝即可挂粉）

将油温热到160度，放入一个洋葱炸至金黄色捞出。

油温热到160度炸鸡14分钟左右捞出控油即可

此配方，可以炸鸡腿（鸡腿炸制是9分钟）也可以炸鸭（鸭时间17一18分钟，鸭不需要挂湿淀粉

香酥鸡可以蘸着香辣粉或椒盐番茄沙司都可以