Question

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是怎么回事？

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Answer 1

卤菜是我们在日常生活中既能吃到美食，尤其是在夏天，大人忙了一天了在晚上买一些卤菜，大口吃肉，大口喝酒的感觉实在是太爽了。卤菜这个行业发展的越来越迅速，有很多人都投身于这个行业当中，但是要想制作出好的卤菜，不但需要一定的功夫积累，还需要在一些细节上多加注意，有一些刚步入卤菜行业的人总是制作不出好看的卤菜，因为卤菜刚出锅没多久就出现发黑的情况，那么导致卤菜发黑的原因是什么呢？

其实最主要的原因就是脱水和氧化，因为卤菜的制作大部分都是肉类，肉类表面富含着丰富的蛋白质。在卤菜出锅之后会出现脱水的情况，这个时候蛋白质会跟空气中的氧气发生氧化反应，因此会导致卤好的菜表面看上去颜色发黑。因此要想避免卤菜发黑的情况，就要减少卤菜的脱水量和接触空气的机会。

细心的老板可以发现，一些客人比较多的卤菜熟食店里基本上不会出现卤菜发黑的情况，因为他们都是卤多少卖多少，所以不会出现卤菜放置时间过久的问题，当然也就不会出现发黑的情况。

除此之外，卤菜不容易发黑的原因还跟他的卤水有关，如果卤菜的卤水比较好，里面的胶质含量丰富，这样的话在里面浸泡过的卤菜表面就会有一层胶质的保护膜，可以起到延缓脱水和氧化的效果，因此就不会出现发黑的情况了。其次就是在卤水上要保留一些油份，如果卤菜失去了油脂的保护那么在卤菜出锅之后就会容易出现发黑的情况。因此，在卤菜出锅之后，可以使用一个小刷子，在卤菜上刷上一些卤水或者覆盖上保鲜膜，都可以起到避免卤菜发黑的效果。

Answer 2

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是因为糖色没有炒好，盛出锅后，卤菜与空气氧化后颜色就变黑了。

Answer 3

主要是因为卤菜在制作过程中加入了大量的调料和酱油。出锅以后，卤菜表面的水分蒸发掉，酱油的颜色就会表现出来。

Answer 4

因为这些卤菜和空气接触就被氧化了，也有可能是凉了，所以就会变黑。