川菜里那些不麻辣的菜
一提起川菜,大家首先想到的就是麻辣鲜香,其实在川菜的体系当中,麻辣味型的菜只能占到五分之一,川菜一大特点就是一菜一格、百菜百味,下面就让我们来一起看几道不麻不辣的川菜吧。
开水白菜,号称川菜之王,清鲜淡雅、香味浓醇、不油不腻。选老母鸡、火腿蹄肉、排骨、干贝分别焯水洗净,加入料酒和葱蒜慢慢熬煮至少四小时,再用鸡胸肉茸与鲜汤搅拌,过滤两三次之后,鸡汤呈现出开水般的透彻清冽;白菜则只用大白菜当中黄色嫩心,迅速焯水去掉蔬菜的生味,再用已调好的"开水"状鸡汤烫熟(烫菜的汤弃置不用),将烫好的菜心垫入钵底,倒进新鲜的鸡汤,此菜即成。
蒜泥白肉,选用肥瘦相间的五花肉,加水下锅放姜片、花椒、八角、料酒,肉煮熟后立即放进凉开水中降温,切成大块薄片,将蒜泥、红油、芝麻、生抽、醋、白糖、少量盐搅匀,也可以下锅炒香后使用,黄瓜切片堆在中间,外面摆上肉片,最后淋上酱汁就大功告成。
回锅肉,一定不能用净枝销瘦肉,选肥四瘦六的后腿肉,锅烧热后将猪皮贴在锅底烧至金黄,刮洗干净,干净锅加水放入葱段姜片蒜片和花椒,煮开后下猪肉,筷子可以穿透时捞出切成薄片,姜蒜切沫,青葱切成马耳小段,豆豉和郫县豆瓣剁碎,烧锅下油,油热后依次放入肉片、豆豉漏搭团和豆瓣沫返橘,炒至肉片翻卷,加入葱姜、酱油、料酒(豆豉、豆瓣和酱油都是咸味调料,是否加盐视情况而定),最后加入葱段,断生即可