Question

辣白菜会产生亚硝酸盐吗？

Answer 1

辣白菜是腌菜的一种，会产生亚硝酸盐的。

亚硝酸盐具有急性毒性，一次性摄入200毫克就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有死亡的可能。亚硝酸盐本身并不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。

对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

扩展资料：

日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。一般是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。

无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

参考资料来源：人民网-泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐含量越低