Question

东北大酱的制作方法详细过程

Answer 1

大酱的制作方法详细过程如下：

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。 

5、发酵好是这样就可以了。

6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。

9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。

10、酱坯越捣越碎。

11、一个月后发酵好就可以吃了。

注：

大豆经种曲的培养制造、原料处理、制大曲工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态。

整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来。