Question

蛋黄酥做法

Answer 1

食材明细
油皮
中筋面粉200克
猪油80克
糖粉30克
热水80毫升
油酥

低筋面粉150克
猪油75克
辅料

咸蛋黄16个
红豆沙400克
生鸡蛋黄两个
黑芝麻少量
咸香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度
蛋黄酥的做法步骤
1、准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2、咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3、咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4、泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5、和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6、我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7、搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8、和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9、搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10、油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11、油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12、油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13、全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14、松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，如图中这样就可以。
15、从下往上卷起
16、收口朝上
17、然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18、松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19、擀成长条状
20、然后从上往下卷起
21、卷成这样的小卷
22、继续盖上保鲜膜静置20分钟
23、取一个小卷用拇指从中间压扁
24、然后把两边往中间捏
25、用手轻轻压扁
26、用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27、取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28、倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29、然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30、边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31、自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32、在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33、烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34、鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35、10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36、出炉啦，满屋子香气。
37、趁热吃了一个，被豆沙烫到嘴了
38、晾凉后切开更漂亮，好大一颗蛋黄，层次分明，层层起酥。
小窍门
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜，这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮时我用了热水和面，所以就算揉不出手套膜面团也会很柔软。
2、面粉的吸水性不一样，而且受季节湿度的影响，方子中的猪油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油或水，觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到，这样面团有足够的延展性，烤的时候不会爆开不会破酥，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
4、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替，但就效果而言，猪油的起酥效果是最好的。