Question

酱香酒的酿造工艺详解

Answer 1

酱香酒的酿造工艺详解如下：

材料/工具：高粱、糖化发酵剂高温大曲、条石窖、固态发酵。

1、将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，然后用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，再过30到40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

2、第一次投料叫“下沙”，高粱经过清洗润粮、加母糟、泼水堆积、蒸粮、摊凉、加曲堆积、然后放进窖池发酵。第二次投料叫“糙沙”，时间一般为下沙一个月后。然后与下沙发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里两次投料全部完成。

3、酱酒在下沙、糙沙两次投料环节各混蒸一次，但不取酒，从第三次蒸煮开始到第九次蒸煮完成，需经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

4、粮食加入大曲后，开始发酵。九次蒸煮，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲，八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气。

5、取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在窖藏中，还需要将七个轮次的基酒进行盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调，调和它的口味和度数。