如何煲出鲜美的鸡汤?

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木子的月如水3D
2023-04-11 · TA获得超过361个赞
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煲鸡汤窍门1:先冰冻】
  我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖鸡汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来煲鸡汤明显香嫩。

  【煲鸡汤窍门2:淘米水浸泡】

  煲鸡汤前,可以把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。

  【煲鸡汤窍门3:飞水】

  所谓飞水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到灶上,点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。

  【煲鸡汤窍门4:冲冷水定型】

  飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

  【煲鸡汤窍门5:删除附件】
  这一步可以使说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件,是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括:
  1、鸡的红色内脏,比如肝,肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲鸡汤时一定要去除。
  2、剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌,煲汤会不利于卫生。
  3、鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离,不去除的话,鸡汤会有股异味。
  4、鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。
三米粥铺
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2023-04-18 · 用力答题,不用力生活
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1、提前浸泡
鸡肉炖之前,先用淡盐水浸泡1小时,半小时换一次水,把肉里的血水和杂质泡出来,能去除60%的腥味。
2、加调料腌制
泡出血水后,向鸡肉中加入葱姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉等调料,用手抓拌均匀,再腌制1小时。鸡肉吸收了调料的鲜香味,能去除30%的腥味。
3、焯水、炖煮一起做
还有10%的腥味,就是鸡肉中残留的血水,就需要通过焯水来去除了。大多数人都是把鸡肉焯水后冲洗一遍,然后再加水炖,肯定会影响鸡肉的口感。正确的做法是焯水、炖煮一起做,只要捞出表面的血沫就行了,并不会影响鸡汤的鲜美。
但要注意的是,鸡肉要热水下锅,不能冷水下锅,否则口感会变柴。
具体该怎么做呢?下面我和大家分享炖鸡汤的做法,喜欢喝鸡汤的朋友快收藏起来,和饭店里做的一样好喝。
【炖鸡汤】
准备老母鸡、大葱、生姜、食盐、蚝油、料酒、花椒粉、食用油等。
【做法】
1、到菜市场买一只活的老母鸡,让小贩帮忙处理一下,回家后冲洗干净,剁成大块,放入清水中,加入一勺食盐,搅拌均匀后浸泡1小时。夏天天气比较热,半小时换一次水,水变清后捞出洗净,沥干水分。
2、鸡块中加入葱段、姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉,下手抓拌2分钟,包上保鲜膜,放进冰箱里腌制1小时,扔掉葱姜。
3、砂锅里倒入足够多的清水,大火烧开,倒入腌制好的鸡块,重新加入葱、姜,再次煮开后转小火,用勺子捞出煮出的血沫。
4、没有血沫后,盖上盖子继续用小火炖1.5小时,然后加入适量盐、白胡椒粉,继续炖0.5小时,鸡汤就炖好了。
为什么有些鸡汤是清澈的,而有些鸡汤是浓白色的呢?这和炖鸡汤的火候有关,小火炖出来的是清汤,而一直用大火炖出来的就是浓汤,不管清汤、浓汤,只是颜色不同,营养、鲜味都没区别。
用这个方法炖的鸡汤,鸡肉嫩滑可口,鸡汤清澈鲜美,原汁原味,和饭店里做的一样好喝。
现在大家知道了吧,炖鸡汤要用开水焯水,并且焯水、炖煮一起做,这样口感才不柴,别再做错了。
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