Question

牛肉面粗细分几种

Answer 1

牛肉面粗细主要分7种，从面条的粗细上来划分如下：

1、大宽：二个指头宽。

2、二宽：一指宽。

3、韭叶子：韭菜叶的宽度。

4、二细：直径四毫米左右。

5、三细：直径三毫米左右。

6、细的：铅笔芯粗细。

7、毛细：细铁丝粗细。

这7个粗细标准的面条粗细程度由粗到细。另外，牛肉面的分量也有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是用牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。

做牛肉面的注意事项

1、热天因温度较高，为确保成品质量及面团存放时间的延长，面团在调制时应用冷水，且要调制的硬些，这样可阻止酵母增长。

2、在调制面团时应加入食盐或碱，这是由于食盐能增强面筋的强度和弹力，使面筋质地变得紧密的缘故，故盐能助劲，饮食业中俗说：“盐是骨头、碱是筋”就是这个道理。

3、蓬灰最好用冷水兑制，面团应冷藏处理，原因是在00C以下，酵母失去活力，不易发酵（温度增高可恢复活力）。

4、出现问题的面应独立放置，例如，僵面、发酵面等若不独立放置会令整个面团变质，发生变化，影响成品质量。

5、在热天拉制牛肉面时应做到下多少面，取多少面团，拉制剩下的面头也应独立放置，这样可防止面团发生质地改变，导致僵面、发酵面的发生。