Question

求教：正宗韩国辣白菜制作流程、配料及技巧

本人很喜欢吃韩国辣白菜，希望能自己制作，可惜没有详细的制作流程和配料，所以求教大家，谢谢！！
1、详细配料？？
2、详细的制作流程？？
3、或许有一些技巧呢？？
非常感谢！！

Answer 1

　　【韩国辣白菜制作的经验版】

　　(一)关於制做泡菜的腌料与副材料
　　◎基本的腌料有盐 辣椒粉 蒜头 生姜 咸鱼 咸虾....等
　　◎广泛使用的副材料中，蔬菜类有萝卜 青葱 葱白 芹菜 韭菜....等。
　　水果类有梨 苹果 香柚 石榴....等。
　　果实类有栗子 丁香 松子...等。
　　鱼类有牡蛎 虾 扇贝 鳕鱼 鲍鱼 章鱼 墨鱼..等
　　所以 综合以上材料的搭配，在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:)

　　(二)蔬菜的初步腌制
　　◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份，如果能再加些水，
　　以盐水浸泡蔬菜时，其效果会更快更均匀喔:)
　　◎另外 在初步腌制的过程中要上下反复的翻动，使蔬菜浸泡的更均匀

　　(三)掌握腌制的诀窍
　　◎副菜料先用腌料腌入味，再均匀的抹在蔬菜上
　　◎腌副料时 辛香类的蔬菜要最后才放，如:葱 韭菜 芹菜...等
　　如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以务必最后才加，然后轻轻的拌一拌就好
　　◎在浸泡的时候要记得试试味道，并斟酌腌料的量

　　(四)塞入保存容器中
　　◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最后要把空气排出
　　以防止酸败的产生
　　◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡，
　　为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来

　　(五)从发酵到食用的重点提示
　　◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境，慢慢发酵入味到可以食用为止，至少要数日才行
　　◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵，必需要先放在室温下稍微发酵，然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵
　　◎放在室温的时间
　　室温为:
　　8~12度 约4日
　　18~20度 约2日
　　27~30度 约1日
　　◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以 韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就行了

　　韩国白菜泡菜
　　食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的

　　材料：
　　大白菜....1颗(约2kg )
　　白萝卜....500g
　　梨子....1/2个 (可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)
　　韭菜....少许
　　葱....3 ~4根

　　盐水浸渍材料：
　　盐....140g
　　冷开水....适量

　　调味料：韩国辣椒粉....8~10大匙
　　蒜头....3瓣
　　姜....1大匙
　　腌咸虾....1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代)
　　鱼露....1~2大匙
　　糖....1小匙 (少许的糖 可以帮助发酵)

　　做法：
　　1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀，请勿一刀切开白菜
　　2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了
　　3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份
　　4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀
　　(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)
　　5.然后将白菜放入盆中，用重物压着，放置白菜出水变软
　　6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下，然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡

　　1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份
　　2.接着准备腌料。青葱 韭菜切成2公分段长
　　3.梨子切小丁，蒜头、姜切碎，连同腌咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状
　　4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)
　　5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀
　　6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。
　　此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味

　　1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行
　　腌料搅拌均匀后，静置10分钟使其入味
　　2.接着取一白菜，掀开菜叶一层一层的铺上腌料
　　3.腌料到最后都要均匀的铺上，所以 最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀铺上腌料)
　　4.腌料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状
　　5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来
　　6.然后 密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用
　　(发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ； 18~20度→ 约2日 ； 27~30度→约1日 )

　　贴心建议：
　　◎泡菜制作前，请确认所有容器为乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象
　　◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟，出水后挤去苦水
　　◎制作腌料时，可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎，或是直接省略此材料
　　不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔)
　　◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡
　　为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来
　　◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭

　　做泡菜的心得
　　白菜盐腌的方法
　　可改成 先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后...静置到变软
　　途中要偶尔翻动白菜，或是加点冷开水
　　这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟 就可完成
　　然后 把盐份洗去，洗好请撕点叶梗来试吃，太咸...请用冷开水泡到去咸味

　　制作拌料时
　　可以把蒜、姜、梨切碎，用果汁调理机打碎
　　可加入新鲜的虾仁或蚵仔 一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙)
　　加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜)

　　白萝卜丝
　　白萝卜用撮丝器， 撮成丝状更方便
　　撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟
　　出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味

　　在韩国制做泡菜的方法，家家不同，有人会加糯米糊进去
　　我个人是喜欢清淡一点的口感，所以选择不加糯米糊的制法
　　但是 换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊，以增加浓郁风味

　　好啦.....韩国泡菜的制作方法，已经完全无藏私的向大家介绍完毕
　　做泡菜是要靠经验累积的，现在的我做泡菜是非常轻松与快速
　　不用照方子...完全都是凭着手感与味蕾 来衡量所有配料的份量
　　所以 大家多做几次就熟练啦.......

　　地址：有非常详细的图解说明。
　　地址：http://www.sbar.com.cn/viewnews-55423

　　这里还有辣白菜的制作视频
　　地址：http://www.kimxi.com/kimv/video_list.asp?action=search&searchtype=title&keyword=辣白菜

　　希望我的答案对你有帮助。

Answer 2

选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。
每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水没过白菜。
腌成后中心部分也有点软
用水冲洗，然后控水10分钟。
制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。
加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量，糖一勺，生姜末少许，盐适量（可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）
这一部是决定口味的关键，有一个南韩教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些南韩的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，自由发挥。但偶常放萝卜丝，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到湖状.
涂抹均匀。
用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，我也等不到。
第三天，我就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味。

Answer 3

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