如何制作腊肉？用什么部位的猪肉最好？
现在腊肉可以在外面购买现成的，但是外面卖的一般都添加了其它东西，还不如自己做的放心，腊肉的做法很简单，下面就来给你介绍一下。
做腊肉用什么部位的肉好
一般选测猪的后退和五花肉都比较好,你要把肉和酱油田酱放少量的盐和花椒大料老姜和白酒一起淹一个星期后,然后把肉拿出来在热水里面透一下,挂在通风的地方,这样淹出来的肉不仅颜色好看而且味道也不错.
中间部位的猪肉，反正不要头尾的，腊肉要用盐先腌制一晚，一斤用三钱盐，就是15g，今晚腌好明天早上晒，晒七八天*天气好的前提下
腊肉用什么肉做最好吃
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉腌制的具体步骤
1、买回长条的五花肉或三层肉，不用洗，抹上盐腌制七到八小时。
2、用凉开水洗净，将肉的一头穿上绳。这个过程有点难度，可以用刀先切开个小口，后用螺丝刀穿洞，穿上绳子。我用的是钩针，直接就把绳拉进洞里了。
3、挂上沥干水份。
4、将酱油，料酒，大蒜调配好(也可以依个人口味加入花椒，辣椒等)，倒入沥干水的肉中。
5、腌制一晚上，第二天可挂出去晾晒，腌制的酱油等料不要倒掉。晚上收进来，可再次泡进腌制的酱料中，这样就很入味了。
6、第二天收起后，可以不需要再泡酱料。一直晒到腊肉出油，颜色为金黄色为止，即可收起存放。
7、先用盐腌过，可以腌出肉里多余的水份。再放进酱料里泡，更加入味。
8、建议切小块些放进冰箱冷冻室保存，需要时直接取每次食用的份量吃就行了。
腊肉的营养成分
大家都知道猪肉，肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。那么腊肉又是什么情况呢，是不是与猪肉的成分一样?大家都知道，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，与猪肉比起来肯定有很多营养成分都改变了，经过腌制后，它里面含有大量的盐分，100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。又因为经过长期腌制，腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇，每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%。
做腊肉随便哪个部位都可以，五花肉肋条肉腰梅肉都行。
一般来说是用肋部的五花肉制作腊肉最好吃，怎样烹调好看又好吃，后腿制作腊肉虽然瘦肉多，但是很柴。肩胛肉做腊肉虽然肥瘦比较均匀，但是放在盘子中不好看，一般肩胛肉用于制作香肠的原料。
将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等腌制5～7天。再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成。制作比较精细的一般熏烤一天以上，而且是用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。家家户户每年都要加工腊肉，农村屠宰的年猪大部分加工成腊肉贮存或上市销售。腊肉最好贮存在土墙房内保管，不上霉、不变味。
肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。买猪肉的时将肉分半斤一块的长条切开，这样的大小，又好入味，容易干。在每条的顶部挖个小孔，方便穿绳子。
5000克五花肉配250克细盐，白糖或冰糖50克，高浓度白酒100克，13香少量蒜味少量，腌制5个小时左右。用70度左右的热水洗一下。再用绳子穿过小孔。晾在室外太阳下3小时左右。去掉表面的水分，再放在盆子里。用150克老抽上色，腌制一晚。第二天拿出晒太阳。好秋风，好太阳。四五天就可以了。从腊肉的底部拿着，腊肉还是一条直线，不软下来。就够干了，可以吃了。
用热水洗去表面多余的盐。放糖使腌的肉吃起来爽脆，煮熟有透明感，不油腻。白酒越高度数，腌制的肉越香。放白酒不容易变质。有秋风和太阳晒干的味道更佳。煮时用清水洗去表面的灰尘就可以了。咸度适宗。广东的腊肉煲仔饭，吃过返寻味。
食材
食谱热量：200(大卡)
主料
猪肋条肉(五花肉)一条
方法/步骤
1、把五花肉分切成条状。
2、在肉上扎一个孔，穿上棉线。
3、肉内加入30g盐，抹均匀。
4、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。
5、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。
6、在阴凉处风干12小时。
7、肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。
8、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。
小编温馨提示：
1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。
2、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。
3、整个腌制过程如下：肉用盐抹匀--晾至表面风干（2--3小时）--用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干（12小时）--再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。
4、全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。
5、原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。
6、在阴凉通风处风干，勿晒到日光。
7、最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。
吃出健康：
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
美食禁忌：
排骨：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
END
小编欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
注意事项
今天和大家聊聊一头猪身上的哪些部位适合制作成腊肉或者烟熏肉。作为每年都会腌制腊肉得农村人，我推荐这6个部位：猪舌头，猪头，猪后腿，坐臀肉，五花肉和二刀肉。下面分别介绍这几处猪肉的腌制和食用方法。
过去我们农村每家每户养猪，杀猪的时候都会请客吃饭，但是猪身上的有些部位是很少拿出来吃的，其中一个部位就是猪舌头，为什么山里人养猪却舍不得拿猪舌头待客呢？因为过去山里人比较穷，猪舌头又只有一个，而且大家都喜欢吃（包括女孩子），因此家里人都会留起来。
留下来的猪舌头一般都是直接用盐腌制，然后晒干，等到过年的时候拿出来作为年夜饭的一道美味。腌制的猪舌头先用冷水清洗干净，然后放入锅里用山泉水煮熟，吃的时候切成片，摆在盘子里放在锅里蒸一下，再配上蘸料，别提有多美味了。
猪头和城里人喜欢吃卤制的猪头肉不同，我们山里人则更偏爱腌制以后烟熏的猪头。新鲜的猪肉直接用盐腌制，杀一下水分，然后拿出去放在太阳下晒一个礼拜，最后放进厨房里用燃烧木柴产生的烟熏制，等到猪头的颜色变成枣红色的时候，差不多就可以吃了。
烟熏得猪头肉需要提前一天浸泡在溪流中，然后使劲地刷，把猪皮表层的杂质完全去除，放入我们农村人家得大铁锅中煮熟，煮到用筷子能够插进厚厚的猪脸皮为止，这个时候就可以把猪头捞起来趁热剥皮去骨了。
吃的时候切成大块，装进碗里放进锅里蒸熟就可以立即食用了，经过腌制和烟熏得猪头肉肥而不腻，入口能够明显地感受到一种淡淡得烟熏味。
猪后腿其实除了云南，我们国家很多农村地区都有腌制火腿的习惯，比如金华火腿、徽州火腿等等，在我们山区农村，很多人家也会腌制火腿。
腌制火腿相对来说比较繁琐，也比较讲究，不同的地区腌制的方法也不同，这里就不加详述了。
关于火腿的吃法我个人还是比较喜欢清蒸，因为蒸过的火腿最后能体现出腌制过程中的那种特殊味道，当然了好的火腿一般来说都是根据不同的部位做成不同的美食的。
坐臀肉、五花肉、二刀肉其实对于我们大多数人来说，去菜市场买菜经常能听到这几个名词，五花肉、二刀肉和座臀肉都是猪身上比较好的肉，这些地方的猪肉有一个共同点那就是肉多骨头少，肥瘦相间，适宜煎炒、油炸、清炖。
实际上腌制腊肉、烟熏肉也最经常用猪身上这几个部位的肉，因为这三个地方的猪肉肥瘦搭配，腌制出来的腊肉、烟熏肉有层次感，卖相十足。
关于这几个部位的烟熏肉、腊肉的吃法也是非常的多，比如大家最喜欢吃的鲜肉烧大蒜、冬笋腊肉、刀板香等等，总之不同的人吃法不同。
关于腌制的猪肉，我觉得上面这几个部位的猪肉最适合腌制、烟熏，当然了，现在很多人反对吃腊肉、烟熏肉认为对身体有害，这里也提醒大家不喜欢吃的尽量少吃一点。
