Question

隔夜菜不放盐会产生亚硝酸吗?

隔夜菜不放盐会产生亚硝酸吗?

Answer 1

所有“新鲜”蔬菜中,亚硝酸盐含量都是极少极少的,而我们一般担心的亚硝酸盐则来自与蔬菜自行积累的硝酸盐。所以,积累硝酸盐多的蔬菜,离开土壤环境后,由于呼吸作用、蒸腾作用等温度因素的影响,尤其在储放条件不佳时,在某些细菌的还原作用下,就变成亚硝酸盐了。(人们热衷于在隔夜菜要不要吃、会不会亚硝酸盐中毒问题上热烈讨论,却常常忽略了买到手的菜是否新鲜、是否尽快食用掉,是否合理储藏起来的前步骤)那再说说蔬菜中的硝酸盐的积累吧,因为这是问题的“源头”:1、蔬菜从土壤吸收硝态氮,然后在硝酸还原酶、亚硝酸还原酶、谷氨酰胺还原酶、谷氨酸合成酶等作用下被还原。所以,种菜施肥的氮含量很重要。虽然“有机蔬菜不产生亚硝酸盐”的说法,显然是对“有机”的盲目推崇下的谣言,但我细细琢磨了下:肥料差异对硝酸盐积累的影响是肯定有影响的。有机蔬菜施的肥料,是有机肥和绿肥,那最终吸收到蔬菜中的氮量,或许跟普通蔬菜有差异吧(暂未查资料);所以从氮素来看,有机和普通菜未必是无差别的。2、蔬菜生长盛期硝酸盐含量>生长后期或成熟期;农业生产中氮素肥料的过量施用或使用时间不当(如收获前不久施用),致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐;3、硝酸盐的积累能力,通常绿叶菜>根菜>白菜>瓜类>茄类;这很号理解的,因为氮素是叶绿素合成的必需元素,农业上应用叶绿素仪测定蔬菜颜色来反映氮素营养状况,能够指征蔬菜当即的供氮需求量,从而正确合理地施肥来调节蔬菜的生长速率;4、同一品种蔬菜,硝酸盐会随基因型不同而有差异,以菠菜为例,3种基因型中,全皱型>半皱型>光滑型;5、同一品种蔬菜,硝酸盐随器官和部位不同而有差异,通常:叶柄>叶片>主茎>根>花>块茎>球茎>果实>种子。综上,要想减少从蔬菜中亚硝酸盐的摄入,有机不有机是个“鸡肋”。======================================================================================忍不住再想多写几句,个人觉得,关心蔬菜的亚硝酸盐问题,也挺自己给自己添堵的。为什么呢?1、过量的亚硝酸盐确实会导致高铁血红蛋白血症的“中毒”,但由食物引发的通常发生于婴幼儿,因为婴幼儿胃内有很多菌,NO3-容易被细菌性硝酸还原酶还原为NO2-,NO2-将亚铁血红蛋白Fe2+氧化为Fe3+,形成高铁血红蛋白;且幼儿胃液少,pH偏高(>4),VC等还原性物质分泌少,血红蛋白还原酶系统还未形成,得病甚至引起死亡可能性更高。而成年人及儿童,除非直接误食了亚硝酸盐本身。2、加工肉制品的亚硝酸盐过高问题才更应该引起关注(往往被添加到肉中用于保持其红粉粉的颜色),亚硝酸盐和蛋白质在体内形成的亚硝胺(一类N-亚硝基化合物)是确定的致癌物。如果非常不幸的是,您的维生素C的摄入量也较低(如缺乏蔬菜)的话,胃肠癌的发病会更高。3、还有研究表明,硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程中,产生微量的一氧化氮,对于扩张血管、降血压、阻止血栓等方面,是有一定健康作用的。(想想心脏病病人突发病情时用的什么药?-硝酸甘油片,一个道理)所以,因“亚硝酸盐”废“菜”是得不偿失的。