Question

怎样从一道菜试出一个大厨的水平呢？

Answer 1

大厨有没有料，水平到哪里？要是不看履历经验，我们只凭一道菜来判断，这道菜会是什么呢？

最讲究刀工的淮扬菜吗？文思豆腐？布袋鸡？

最擅长调味的川菜？最讲究火候的鲁菜？

或者用料最广泛、技艺精良的粤菜？

是不是只有难度高、复杂程度高的菜式，才能试出一个大厨的水平呢？

出身贵族，自幼出入宫廷的唐鲁孙在《中国吃》一书中，给了我们非常有参考价值的答案：

“早年家里雇佣厨师，试工的时候，试厨子手艺，

首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。

再来个青椒炒肉丝，肉丝要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格了。

最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。

虽是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱，‘称练’短了。”

尝遍山珍海味的王亲贵族，在招募厨师深谙一个道理：

越简单的菜越考验厨师的功力。

高品质的青椒肉丝是这样的：

肉丝玉白饱满，光亮油润，青椒丝碧绿挺拔，卤汁紧包，口味滑嫩、清鲜。

要做到这几个点并不容易，考验了一个厨师的3大方面：刀工、火候和调味。

1.刀工

切青椒丝、肉丝要长短、粗细均匀一致，规律齐整，保证烹炒的时候

2.调味

肉丝下锅前，需经过上浆处理。漂洗去除异味，放盐保证肉丝的质感，加入黄酒、姜葱汁等调味料，上基本味后，裹一层蛋清，再包一层淀粉浆，使得肉丝嫩滑入味。

3.火候

油温需要恰到出处，太低肉丝会脱浆，过高则肉丝会迅速卷缩。控制好油温，持续搅动晃锅，肉丝旋转迅速滑散，拉直，均匀受热。

透露下，这样一道简单的青椒肉丝，还是新东方烹饪班热菜第一阶段考核的菜式呢。

小伙伴，你的青椒肉丝达到专业厨师的水准了吗？留言告诉大伙，晒下自己的厨艺吧。