Question

牛杂汤配方有哪些？

Answer 1

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

做法如下：

1、在大锅放入抽出血水的牛骨和牛膝骨肉后放入水，使之充分浸在水中。捞出泡沫和油分。汤水开始煮沸时，随时捞出泡沫和油分，去除从材料中出来的不纯物。

2、放入大葱·大蒜。将汤水煮20分钟左右后，放入切成大块的葱的白色部分和大蒜后炖煮长时间。捞出牛肉后切片。如果能将筷子插进牛肉就捞出。捞出的牛肉切成0.3cm厚度.筛选汤水。用弱火长时间煮出浓醇汤水后，铺开棉布后倒入汤水，筛选骨头渣。

3、盛出。在器皿放入牛膝骨肉和面条菜码后倒入汤水。再放上葱丝后添加食盐和胡椒粉。

Answer 2

汤底调配香料，掌握火候

做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，
不过香料分量就家家不同，
所以煮出来口味也有差别。
但一定要是老
汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。

完成材料的准备后，
把萝卜装到沙锅，
放
2
/
3
的水，
开始大火煮。
将盛牛腩盘中的水倒净，
把八角、
香叶、
桂皮、
姜、
蒜码放到牛腩上，
晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把
炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至
7
成熟时放入牛腩及配料，翻炒。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，
再翻炒两下后就全部倒
入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。
2
小时后再来揭锅放
盐。

主要是汤底，
用料方面其家传的方子是八角、
花椒、
茴香、
老姜、
肉桂、草果这些辛香料，生抽、
盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂
容易软烂。

烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，
要买一副牛骨，
大小随牛杂分量，
先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料。
辛香料用布
袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，
淋少
许生抽着色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另
外，加萝卜是好主意，
相辅相成。不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出
味后再放。

卤水牛杂

此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。

【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）
1500
克，浅色酱油
15

克，
深色酱油
15
克，
精盐
15
克，
红糖
25
克，
老姜
35
克，
面鼓酱
（或
柱侯

酱）
30
克，葱白
10
克，蒜茸
10
克，白酒
10
克，八角
10
克，陈皮
5
克，桂

皮
10
克，甘草
10
克，草果
10
克，丁香
2
克，植物油
30
克。

【制作】

1.
将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.
将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.
旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）
、葱白爆香，

烹白酒，放清水
2000
克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸
后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约
750
克。

4.
用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去
特

色。可以辣椒酱作佐料。

【特点】

香滑绵软，味浓汁厚

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）
、老卤水各
2500
克，辣椒油、
油酥花生未、酱油各
150
克，芝麻面
100
克，花椒面
25
克，八角
4
克，味精、花椒、肉桂各
5
克，精盐
125
克，白酒
50
克。

[
做法
]

1
、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约
500
克的大块，与牛杂一起
放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）
，用旺火烧沸，并不断撇去
浮沫，
见肉呈白红色，
滗去汤水，
牛肉、
牛杂仍放锅内，
倒人老卤水，
放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）
、白酒和精盐，再加
清水
400
克左右，
旺火烧沸约
30
分钟后，
改用小火继续烧
1
．
5
小时，
煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2
、卤汁用旺火烧沸，约
10
分钟后，取碗一只，舀入卤水
250
克，
加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3
、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成
4
厘米长、
2
厘米宽、
0
．
2
厘米
厚的片，混合在一起，
淋入卤汁拌匀，
分盛若干盘，撒上油酥花生未
和芝麻面即成。

[
特点
]

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键
:
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂
的卤汁要浓，使其得味起鲜