Question

做皮蛋用鸡蛋好还是鸭蛋好？

Answer 1

皮蛋是一种比较特别的中国美食，它的气味虽然很多人难以忍受，但是绝大部分的人都认为皮蛋应该就是鸡蛋做的，其实事实并不是如此，那到底皮蛋为什么不能用鸡蛋做，这其中是不是有着比较高深的学问，我们一起来看看看吧。
　　其实按照传统方法制作的皮蛋大多就是以鸭蛋为多，虽然说在很多情况下，鸡蛋与鸭蛋相比来说鸡蛋蛋壳较薄，而且他们的厚度不均匀，还有就是毛细孔的粗细也不同，所以一般来说，用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，还有就是它的稳定度也不够。再就是因为加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，在这个程度上来说，鸡蛋白凝固的酸碱度的范围太窄，一旦有了失误的话，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
　　还有就是假如一定是要用鸡蛋当原料制作皮蛋，那么首先要从选蛋开始，再就是需要选出完整无裂缝且大小适当的蛋，最后再用灯光照检气孔大小，再就是需要分别从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。
　　所以，按照上面的方法我们就会发现在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。
　　接下来我们可以来学习一些基本的制作皮蛋的好方法，准备好新鲜鸭蛋20个左右，再加上茶叶，开水150克，再就是皮蛋粉150克，密封缸坛，装皮蛋粉容器。
　　第一步是先手抓一把茶叶放进茶壶，用150克开水冲泡，泡好取第一道茶水。
　　第二步就是把皮蛋粉倒入容器中，用刚刚虑出放凉的茶叶水兑皮蛋粉，分多次少量加入，这里需要注意的事，一般最终成为浆糊状最佳，而且不可太稀。
　　第三步就是等到搅拌好等1小时左右，这1小时期间皮蛋粉和茶水发生化学反应，1小时后搅拌均匀就继续下一步。
　　第四步就是需要把带手套把蛋放入容器里涂上一层皮蛋浆，滚一圈看不到蛋壳为宜，最后就是放进缸坛密封，而且记住不能漏气，放入室内阴凉处。
　　第五步就是需要注意温度的控制对皮蛋的形成很重要，一般来说30度°以上15天就可以制作成功。
　　第六步是最后的结果，制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色，蛋清呈黄色，类似果冻状，而且在剥壳后不会有液体流出是最成功的

Answer 2

嗨，大家好。这里是生活的芝士，分享生活中的知识。
想必大家都见过皮蛋。皮蛋是我国的传统美食。它既可以直接剥开壳吃，又可以与其他食物组合在一起，形成一道色香味俱全的凉菜。比如凉拌皮蛋豆腐、尖椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等
皮蛋又称变蛋。而且因为腌制好的皮蛋表面通常会呈现出松枝状的纹路，又叫做松花蛋。
那你见过哪几种皮蛋呢？包泥蛋？涂膜蛋？还是真空包装的皮蛋？

那皮蛋为什么会有外包装？外包装为什么会不一样呢？外包装有什么作用？
皮蛋采取不一样的外包装，目的都是为了保鲜。通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部；而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。
在过去，聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。这种方法简单经济，而且也可以延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。同时泥糠组织疏松，仍有气体和水份会通过皮蛋气孔从疏松间隙中逸出; 而且泥糠密封性差，易感染霉菌，会导致皮蛋失重，风味下降，商品价值降低。
现在流行的是对皮蛋进行涂膜处理。采用对人体无害的疏水性天然树脂和高级饱和烃等为主要原料制备而成的新型涂料，涂于皮蛋壳外，具有良好的封闭性能，可防止皮蛋中水份蒸发，不使蛋肉失水干缩离壳变型；同时还可以阻止空气或杂菌对皮蛋的侵袭。
那皮蛋是怎么制作出来的呢？
最重要的原材料当然是一颗新鲜的禽蛋。制作皮蛋你可以使用鸭蛋，也可选择鸡蛋，其实鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋也可。不过无论采用哪一种禽蛋，都必须是新鲜的蛋，最好是生产日期在一周以内的蛋。蛋的要求是卵圆形、大小基本一致、同一品种以及蛋壳表面干净润滑无裂伤。
然后其他的辅料是生石灰和纯碱、茶叶、食盐，以及食品添加剂（含食品加工助剂如硫酸铜，硫酸锌），通过一定比例的调配，比如水2500g，碳酸钠150g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，在适宜的温度和适当的时间，如25摄氏度30天，就可以收获美味的皮蛋了。
接下来我来介绍皮蛋各个辅料的作用
生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成氢氧化钠，也就是烧碱。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。首先氢氧化钠作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔暴漏。其次，碱会使蛋清中的蛋白质发生降解，生成多肽和游离的氨基酸，并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低，这就是蛋清的化清期，蛋清由溶胶状态转变成溶液状态；在这之后，蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加，这就是蛋清的凝固期，蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。不过在蛋清形成凝胶后，不及时地将皮蛋从中取出或终止腌制，会让皮蛋内部的PH进一步增大，使蛋清凝胶劣化，出现烂头或化水现象
食盐的作用主要是调味，同时能减少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生长繁殖，还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大，否则会适得其反
金属盐离子如二价铜离子和锌离子等的作用是在腌制后期在蛋壳和壳内膜上形成难溶颗粒物，堵塞其气孔和网孔，同时修复强碱作用产生的腐蚀孔，从而有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证了产品顺利转色成熟

Answer 3

皮蛋是我们生活中常见的美食，也是我国传统的风味蛋制品，广受大众喜爱。但在享用得同时我们也常常感到不解：皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋制成的呢？
鸭蛋。因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。

皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
因鸭蛋个头较大，且蛋黄也较大的原因，民间常常用鸭蛋来制作皮蛋。选择合适的鸭蛋，再经过料液配制、装缸与灌料、浸泡、出缸、涂膜等步骤后，香喷喷的皮蛋就做好了。

Answer 4

鸡蛋壳非常的脆弱，壳的孔非常的小，导致无法进行腌制，还有就是鸡蛋壳比较细腻，用了做皮蛋是最愚蠢的选择。用鸭蛋制作出来的皮蛋味道非常的美味，比较，鸭蛋壳比较厚重，壳的孔比鸡蛋的大，所以制作出来的皮蛋又大有好吃。

鸭蛋在动物的尿液里面浸泡一段时间，之后就可以放到土地里面进行腌制，所以，皮蛋直接吃起来的话，能够感到一股非常重的味道。不过话说回来，皮蛋的营养成分非常的高，能够补充身体上需要的维生素和矿物质。

Answer 5

鸡蛋和鸭蛋都可以做皮蛋，一般主要都是用鸭蛋做皮蛋。而之所以用鸡蛋所皮蛋少的原因是鸡蛋壳比较簿，鸡蛋壳比较脆弱很容易在制作过程中裂开。鸭蛋就很少有裂开的现象。