Question

做皮蛋用鸡蛋好还是鸭蛋好？

Answer 1

松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。

Answer 2

市面上的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，皮蛋包含松花蛋和变蛋，松花蛋都是用鸭蛋做的，变蛋则是用鸡蛋做的。

但是皮蛋一般都选用鸭蛋做的，个大，蛋黄也比较大。 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。

经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处

Answer 3

皮蛋是统一的泛称叫法，包含松花蛋和变蛋。而松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。

皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固，主要依靠碱性成分，比如草木灰、熟石灰、火碱等。碱性成分渗入蛋壳，打破了蛋白质的酸碱平衡，于是蛋白质的空间结构发生变化，于是产生凝固的效果。为了防止碱性物质过多的渗入蛋壳导致蛋白质重新液化，包裹皮蛋的成分中会含有少量金属元素。过去传统皮蛋工艺是用黄丹粉，也就是氧化铅，铅和蛋中的硫发生反应，生成黑色的硫化铅，将蛋壳上的气孔堵住。后来由于铅的危害，黄丹粉已经禁止使用，目前用的比较多的是硫酸铜、硫酸锌、氯化锌等替代品。铜和锌起到和铅一样的作用，堵住气孔。当然硫酸铜等替代品种也会有少量的铅杂质，不过考虑到量的问题，其危害是可以接受的。以前我们用的原料：食盐，烧碱，草木灰，水 按一定比例调制搅匀，包裹好鸡蛋或鸭蛋，密封放置一段时间就大功告成，成品是略带黑色的皮蛋，时间稍长即成松花蛋，颜值较差。改良后的，外观呈明黄色，蛋心呈红色，（颜色表达不准确），时间稍长也会出现松花

鸡蛋可以做松花蛋。鸭蛋能做的，鸡蛋也能做，但是它们是不一样的！因为我分别用鸡蛋和鸭蛋做过松花蛋和咸蛋，它们出来效果不一样的。鸡蛋做的咸蛋的蛋白是啫喱状，蛋黄是黄色，没油。鸭蛋做的咸蛋的蛋白是白色年糕状，蛋黄是红黄色，有很多油和起砂。鸡蛋做的松花蛋的蛋白易碎，蛋

Answer 4

据科学分析，鸭蛋同样富有营养。完全可以和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。因肃开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。 【营养功效】鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有闪，并能预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素b2，是补充b族维生素的理想食品之一。中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。松花蛋的无机盐含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 【适用人群】大众都可食用。最适宜阴虚火旺者作为食疗补品。 每天1即可。 【特别提示】 鸭蛋腥气较重，不宜吃得过多。松花蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。

Answer 5

皮蛋不能用鸡蛋做吗？很多人会问到这个问题，我们通吃的皮蛋一般都是用鸭蛋做的，其实不然，鸡蛋同样也可以做皮蛋，现在市场上的皮蛋可分为用鸭蛋做的皮蛋，鸡蛋做的皮蛋，还有鹌鹑蛋做的皮蛋，这些都统称为皮蛋，可能大家买皮蛋的时候，也分不清是用什么蛋做的，今天小编就带大家好好研究下皮蛋。
皮蛋其实是可以用鸡蛋做的，特别是在河南地区，鸡蛋做的皮蛋就特别受欢迎，小编就带大家来了解一下，皮蛋不能用鸡蛋做？河南人就吃这种蛋，你吃的下吗？
通常来说鸡蛋比鸭蛋更加好吃，可是我们再市场上买到的皮蛋大多数是鸭蛋做的，这又是为什么呢？原因其实有两点。
其中一点是鸭蛋气味比较腥，口感也比较粗糙，如果直接用煮的，或者其他烹饪手法，口感都比不过鸡蛋好吃，但是把鸭蛋加工后成皮蛋后就可以变害为利，因为加工后的用鸭蛋腥味会被掩盖住，也使口感变得更加有韧性。
还有一点就是，鸡蛋本身口感就比较好，不管是水煮出来，还是翻炒，味道都很鲜美，而且鸡蛋的市场一直就比鸭蛋的好，直接就能销售出去，就没有必要再去加工了，所以市场上出售鸡蛋做的皮蛋比较少。
当然了，鸡蛋做的皮蛋虽说卖的少，还是是有一定的市场的，有些地区可能就喜欢吃用鸡蛋做的皮蛋，也称为变蛋，一般像河南地区的人就比较喜欢吃变蛋，变蛋的颜色会更浅一些，蛋白也呈透明胶状，蛋黄则是黄色，变蛋的口感会稍微腥一些，不过作为湖南人是不太能接受的。
而湖南、湖北地区的人就比较喜欢吃鸭蛋做的皮蛋，也称为松花皮蛋，松花皮蛋的颜色偏黄黑色，表面还有带松花状的结晶，看着也像雪花一样的形状，蛋黄颜色偏绿，呈半固体状态更加好吃。
所以皮蛋是可以用鸡蛋做的，有一部分人还更加喜欢吃鸡蛋做的皮蛋呢，而且鸡蛋是用锯末石灰做的皮蛋，是绿色无铅的健康食品，而松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，所以不能多吃。