Question

为什么烤的面包发白不上色

Answer 1

1.面包发白有可能是因为面包中的糖分过少导致的。一般来说,糖分高的面包容易烤出金黄酥...
2.面包发白也可能是温度过低导致的。可以试着把温度调到150度~180度,...
3.面包发白也许是因为面团和得太小,没有发到面包机的顶部;或者发酵粉不够,...
4.面包发白也有可能是因为没有刷调料或调料不足造成的。建议在烘烤之前或最后五十分钟左...
5.如果还是不能解决问题,那就只能在烘烤过程中将面包转换一下位置,这样就可以保证万无一失

Answer 2

面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀
2.生面团温度过高
3.面团过硬，在醒发室内过度发酵
4.面团过度熟成
5.在炉内备考时间不足
6.焙烤时生面团的表皮水分过多

Answer 3

这主要是你的火候不到 偏低 所以不上色

Answer 4

在面包制作过程中，跟面包的上色直接相关的主要有两个化学反应：美拉德反应和焦糖化反应。这两个反应主要是在烘烤过程中进行的，共同作用于面包的上色。

01.美拉德反应

美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。——维基百科

棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素就是影响上色的物质。我们在小面包表皮刷上蛋液辅助上色，也是利用了美拉德反应的原理。

看着挺复杂，但是我们只需要记住：在面包制作中影响美拉德反应的原因主要有两个——糖类和温度。

烤猪表皮的美拉德反应

因此，在制作面包的过程中，面团中糖类的含量和烘烤的温度成为影响上色的关键因素。

02.焦糖化反应

​焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。——《用科学方式了解面包的“为什么？”》（日）吉野精一

另一种非酶褐变是焦糖化反应。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

日常比如烤饼干、焦糖布丁上烧焦糖层，以及我们做红烧肉上色都是焦糖化反应的体现。

这种褐变反应同美拉德反应一起影响着面包表皮的上色。

面包不上色的原因

1残糖量不足

上色情况不佳，残糖量少的原因有：

1) 配方中糖的含量与种类，影响了残糖量

含糖量为零或者比较少的配方，比如像类似法棍不添加糖的面包，如果控制不好制程，一般上色会容易比较浅。

对策：可以通过添加麦芽精来帮助优化上色。可以通过控制好发酵的程度帮助更好的上色。

直烤硬质系面包一般会添加麦芽精来辅助上色

糖的种类决定了上色速度和程度
有些配方会出于健康和口味的需求，使用海藻糖替换砂糖，但是相同糖量，海藻糖的性状决定了面包天然的上色不足，如果不希望面包上色，也可以通过更换糖的种类达到目的。

添加海藻糖制作的吐司

对策：

如果要增加上色的效果，也可以将部分糖替换成蜂蜜，可以帮助更好的上色。蜂蜜含有大量果糖，果糖遇热易褐变，也可以让面包上色漂亮，同时保湿性好，甜度高且热量少。

2）发酵过度，糖类被过度消耗，残糖量少

因为酵母在发酵过程中会消耗糖类，发酵过度，糖类被消耗殆尽，两个反应都无法显著进行，面包表皮会上色不佳。

对策：越到制程后期，出现的问题越难修复。发酵过度的面团一般很难再弥补。因此，控制好发酵的最佳时间点，避免过度发酵。在厨房里多做多练习，逐渐就会掌握的更好。

2温度的调整及控制

面团表皮受热的温度高低，对能否充分进行美拉德反应和焦糖化反应有重要影响，影响面包表皮温度的原因有多种。

低温烘烤时，面包表层外皮的焦糖化反应及美拉德反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽。
也因为低温，化学反应所产生的类黑精与焦糖等副产品的分量相对减少，所以颜色看起来比较淡，也感觉不到表面的光泽。

随着烘烤的进行，表皮部分超过160℃后，糖和氨基酸发生美拉德反应，形成美拉德生成物——类黑精；

焦糖化反应发生的温度也需要达到140—170℃以上。

因此不仅烘烤环境的温度要到达要求，还要保证面团表皮能均匀足够的受热，温度满足面包表皮发生反应的条件。

应对受热的问题，有以下对策：

a 烘烤温度设置得当；

一般烘烤温度过低，面包表皮上色淡，还容易烤不熟，内部容易出现布丁层沉积。

即使延长低温的烘烤时间，也会导致最终皮厚、面包膨胀的不好、水分失去的多，面包整体偏干。

如果发现是由于温度低上色不够，下次可以把烘烤温度调高一些；

b 烘烤时间要足够；

如果温度上没有问题，但发现既定的时间无法很好的上色，可以尝试着适当增加烘烤时间；同时也要参照烘烤的温度一起观察，以期达到面包的最佳口感。

c 选择导热性好的模具；

如果时间，温度，配方都没有问题，依然还是不上色，可以试着换个模具试试。

选择导热性更好的模具或许就能解决问题