煮肉产生的浮沫，可以食用吗？为什么要去掉？
为什么血液在加热后会变成浮沫呢？
这就得从血液的成分来分析了。下面我以猪血为例，说明为什么猪血在加热后会形成浮沫。此时，我们需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。如下图所示。简单来说，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和搅打蛋清时产生的气泡也是一个道理。
我们都知道猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%[1]。血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。在猪肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是猪肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后[2]，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。
说了这么多专业术语，其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。
大家明白了吗？所以这种浮沫是没有害的，不管血红蛋白变成什么形态，也还是蛋白而已。大家不要被它的外表欺骗了哈。不过，从资深吃货的角度来说：这层浮沫味腥膻，口感不佳，建议除去。
怎么去除这层浮沫呢？
1.将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水；
2.有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；
3.经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺（也有专门用于撇浮沫的网勺）等工具将上层浮沫撇出去就可以啦！
看到这里，大家是不是对汤的浮沫没那么恐惧了呢！！！关注话食，轻松吃喝。
随着秋季的到来，气温也逐渐降低。四川很多人家庭开始炖汤，炖各种各样的汤汁喝，暖身又健康。可是在炖汤的时候，很多人都有发现表面就会有一层浮沫，有的时候浮沫有点黑，有的时候浮沫却是白色的。大家是不是和我一样，每次看到有浮沫出现的时候，就用勺子把浮沫清理掉，见到下层清亮的汤汁才算放心，不然心里“硌”得慌。
总是在心里默认这些浮沫肯定是脏东西，不清理掉不能吃。后来，和几个朋友交流厨艺经验之后，才知道自己是个“大棒槌”，完全做错了，居然把“好东西”给丢了。原来这些浮沫并不是所有的都要清理掉，反而有些浮沫要留下，汤汁才会更好喝更有营养。那么炖肉时候的浮沫，咱们该怎样清理呢？
【炖汤应该清理掉的浮沫】
在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。
在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。这些就需要咱们清理掉了。这些东西要么是脂肪和血末，要么就是脏东西，都是属于肉里带来的东西，虽然可以吃，而且不会对身体有什么影响，但却会影响口感以及卖相。因此，如果白色的浮沫带有一些其它颜色的时候，就一定要把它清理掉。
【炖汤不应该清理掉的浮沫】
在把白色带其它颜色的浮沫清理掉之后，咱们的炖汤才算正式开始。很多人都会发现，炖汤的时候尽管把浮沫清理掉，它依然会继续出现，似乎取之不绝。其实这部分白色浮沫咱们就不需要清理了。这部分白色浮沫才是炖汤的精华所在。
这种白色的浮沫在经过长时间的炖汤之后，要么会被溶于汤里，要么就会以固体形态下层，让炖出来的汤汁更加的有营养，口感会更加醇香。打个比喻：稀饭熬好之后，放冷却的时候表面是不是会出现一层膜，用勺子搅拌几下就会溶于稀饭里，并不会影响稀饭的口感。炖汤的白色浮沫和稀饭的情况很相似。
【总结】
在弄明白了，该如何清理浮沫之后，做出来的汤不仅会更加好喝，营养也会更加丰富。随着气温的逐渐下降，在四川炖汤喝的人越来越多，清理白色的浮沫很关键，可千万别学我，把精华给丢了。你是怎样炖汤的呢？会把浮沫都清理掉吗？
