Question

酒酿如何做

Answer 1

酒酿其实也就是我们生活中的糯米酒的副产物，也叫做醪糟。很多朋友其实对于制作酒酿是不懂的，因为制作酒酿适合需要懂得如何发酵，不然制作出来的酒酿就是失败的。酒酿的制作需要注意每个环节，这样做出来的酒酿才会更加的香浓，让大家都喜欢。

如何做酒酿才好吃

1.先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。

2.拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存：用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。
4.发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5.中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项：
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

Answer 2

甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。甜酒酿属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。

中文名

甜酒酿

别称

甜米酒、醪糟、糯米酒

主要原料

糯米，酒酵

是否含防腐剂

否

主要营养成分

氨基酸，麦芽糖，葡萄糖，有机酸，维生素

主要食用功效

提神解乏，解渴消暑，促进血液循环

适宜人群

老少皆宜

储藏方法

玻璃器皿密封冷藏

风味特点
甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。

吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不宜生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用哦：）





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特色甜酒酿集合

甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。

徽州风味小吃名。“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。

“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

桂花甜酒酿
俗称甜白酒（醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿儿等），选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。

原料配方
（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒药62.5克

制作方法
1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米.也可放入盆及一般容器内。）。





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其他甜酒酿杂图

3．a.钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花（也可不加）。

b.放入一般容器时，将容器内周围的饭粒按平，用保鲜膜封好，上用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。

产品特点 洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。

营养价值
醪糟（甜酒酿）的营养

醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿儿等，

是具有代表性的中国传统食品之一。

醪糟以大米为主要原料，

经蒸煮、加曲、糖化、 发酵而成，香甜可口，营养丰富。

醪糟与黄酒有许多不同之处。

最明显的区别是，甜酒药中的根黴、毛黴等对原料中淀粉质的糖化深度，

要比黄酒药中的根黴、毛黴等对原料中淀粉质的糖化深度深得多。

我国江南各地自立夏起，人们都有吃醪糟的习惯，认为它很有营养。

醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒麴发酵而成，

与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。

作为中华民族的特有食品，

醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。

经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，

其中人体必需氨基酸种类很全，

它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，

易为人体消化吸收，营养价值极高。

醪糟营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，

适量食用有助於提高免疫力，促进新陈代谢，

并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，

历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。

采用现代分析手段对醪糟的有效成分进行定性定量分析後，

利用丰富的微生物资源进行工业化生产，

是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。

研究表明：醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物。

醪糟中氨基酸的含量

醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，

常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，藉以提高药效。

因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。

常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。

例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，

常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；

患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液回圈，

提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；

慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络的作用；

产妇乳汁分 泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。

大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，

常喝点醪糟可起辅助治疗作用。

近年，对醪糟生理功能的研究发现，

醪糟对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑制作用并对乙醯胆碱酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，

所以醪糟应该具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能，

其主要作用因数可能是γ-氨基丁酸（GABA）。

医师说，醪糟具有温经活血、滋阴补肾的作用，从中医的角度讲，辅以不同的配料，可治疗痛经、产后身体痛等症。

治痛经：醪糟2汤匙，红糖1 勺，带核龙眼肉6 粒，打碎的鸡蛋1 个，同煮，煮熟即可食用。经前1周服用2～3 次， 睡前2小时服用，经期可继续服用

治月经先期：醪糟2汤匙， 红糖1勺，玄参10克，煲10分钟后，放入打碎的鸡蛋1 个，至鸡蛋熟即可食用。月经干净后开始每周服用2～3 次，睡前2小时服用，经期暂停。

治产后身体痛：醪糟2汤匙， 红糖1勺，鸡血藤10克，煲10分钟后，放入打碎的鸡蛋1个，至鸡蛋熟即可食用。月经干净后开始每周服用2～3 次，睡前2小时服用，哺乳期慎用。

专家点评：用醪糟食疗方时，应该注意起居保养。痛经的女性，寒证较多见，所以醪糟配合带核龙眼肉可补气血、理气活血，平时避免进食寒凉生冷食品，月经前后注意保暖。月经先期的女性，阴虚证较多见，所以配合玄参补阴血，降虚火，平时注意避免食用温补燥热的食品。产后身体痛的女性，多是气血凝滞不通所致，所以配合鸡血藤活血通络，平时注意保持心情舒畅。

对于女性和减肥人士来讲，酒酿则更有它的独到之处。酒酿中含有大量对人体有益的菌类，把做好的酒酿汁液用来敷脸就是最好的美白面模，再加上含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环，从而达到丰胸的效果，这比吃一筐胡萝卜或木瓜可有用多了。同时，酒酿有升散通利之功效，经常食用，可以轻身，从而达到减肥的功效。

丰胸： 酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。

制做方法
1、浸米:

将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可[1]

2、蒸米:

米有二种蒸法:

一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中

另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.

还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。

3、晾饭

用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。

如果用微波炉蒸就不用倒出来了。

4、拌曲：

将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

5、发酵：

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

6、检查:

中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

7、注意事项：

(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

Answer 3

糯米可以经受的烹饪多样，不仅是可以做各种甜点小吃，而且还能做用途广泛并且价值丰富的酒酿，尤其是用糯米做的酒酿更是得到不少人的喜欢，对于活血、畏寒、增加食欲等等都有非常好的帮助，尤其适合在夏天吃，比雪糕、冷饮强多了，很多人喜欢在家自制酒酿，酒酿的做法并不难，但因为多数人没有掌握好方法，总是会选择将糯米蒸好后直接撒酒曲，难怪酒酿发酸不成功，其实在蒸好糯米后多加1个重要的步骤，糯米才会更加香浓，而且存放的久，下面我便将正确做法分享大家。

酒酿的做法：
备用食材：糯米1000克，凉白开500克，甜酒曲1颗；

制作过程：第一步，糯米准备出适量，将其淘洗干净后，加上干净的水，将糯米浸泡一个晚上的时间，第二天滤干水，将糯米直接放在铺上湿布子的蒸屉中；

第二步，隔水开始蒸，直到将糯米蒸制熟透，并且没有硬芯的状态，便可出锅了，蒸好的糯米在室温下晾至30度左右的时候，放入一个大容器中，分次少许在其中加入凉白开；

第三步，加水的过程中记得要用一双干净的筷子将糯米打散，同时准备一个小碗，放入一颗重量为2克的酒曲，将其用手捏成碎末状，加入在事先处理好的糯米饭中；

第四步，准备出要做酒酿的容器，事先杀毒处理好，保证无水无油，将酒酿装入在容器中，记得要将表面抹的平整些，在糯米的中间挖个洞，将容器的盖子封好；

第五步，放在阴凉的地方开始发酵，差不多18-24小时的时间，看到酒窝中出水了，便说明成功了。

小编总结：对于女性朋友来说，酒酿可是价值非常高的食材，适当吃对于美容、活血、益气等等都有很好的帮助，所以时不时吃一次会有非常好的帮助，其实糯米本身便是价值非常高的食材，将其搭配酒曲进行一番的发酵，制成的酒酿更是会有非常好的帮助，做好的酒酿可以直接吃，亦可将其用来煮鸡蛋、煮汤圆等等，用途非常广泛，喜欢吃酒酿的朋友，当然不能错过了自己学习，用料放心，制作过程也干净卫生，比外面买的强多了，错过了学习做法便是可惜了。

烹饪小技巧：
1、糯米需要事先放入水中浸泡一个晚上，将其事先泡发，蒸的时候会更加方便些，蒸糯米饭的时间需要自行掌握，记得要隔水蒸，直到糯米饭完全熟透才可；

2、糯米蒸好后直接撒酒曲？难怪发酸不成功，多加1个步骤，便是将糯米饭需要晾凉，酒曲在30度左右的温度更加适宜发挥活性，如果过高的温度则容易发酸，温度适宜了米酒不仅是好吃，而且还更加香浓；

3、酒曲、糯米和凉白开按照1：500：250的比例来做便可，不可放太多的酒曲，否则做不成功，夏天温度比较高，所以发酵差不多20个小时左右便可，冷天最少需要2天。

Answer 4

【自制酒酿】
食材:糯米500克，凉开水500克，酒曲5克，无水无油的容器一个
【制作步骤如下】
1、把糯米洗净，然后用清水浸泡三个小时，时间不宜过长，最多三个小时，捞出来放入垫有蒸笼布的蒸锅中
2、开火，把它蒸熟，蒸好的糯米是粒粒分明，而且还不粘锅，问:那能用能把糯米煮熟么？答:不能
3、把蒸好的糯米饭放入碗中平摊开，自然凉至40°，我们下一步就要拌入凉白开，这个糯米饭千万不能太烫，如果太热，加入凉白开拌匀它就会变成糊状，糯米就没有形状了，还容易发酸
4、加入凉开水，用筷子拌匀，这里自制酒酿的时候，所有的容器，筷子，蒸锅，都不能有生水和油，这是酒酿不发霉的关键
5、这个时候的糯米饭是温热的，然后在加入酒曲拌匀，这边酒曲的用量也是有讲究的，夏天5克，冬天得8克，这个比例一定要记好
6、把拌匀的糯米饭放入无油无生水的容器中，用勺子把表面微微的压下，中间挖一个小孔，方便观察它的出酒的状态
7、盖上保鲜膜或者是盖子，放在温暖的地方发酵是48个小时，温度不能超过40°，小圆这边室内的温度是32°，这种温度48个小时刚好，温度越低，自然发酵的时间越长，如果家里有专门的机器，发酵36个小时就可以了