Question

想要让卤肉的色泽变得更鲜亮，在卤制的时候需要怎么做？

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Answer 1

炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。

卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的 五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种 香料，还有山事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中，稍微熬后再进行卤制原料，由于鲜汤中含有大量的蛋白质，可以使卤制的原料鲜味浓郁。

在自然环境中放置超过4小时的卤制品与出锅时相比较，虽然口味没有明显改变，但表皮颜色会变暗，不如刚出锅时油亮使人产生食欲。这时可以手工刷油解决这个问题，如果是辣起过烧油，放入800g冰糖慢慢翻炒，翻炒至冰糖融化，继续搅拌顺时翻炒，观察锅中起黄沫时，转小火继续熬制，待黄沫稍沸回落，迅速倒入熬好的栀子水中搅拌均匀。

搅拌过程中一直用中小火，一点不要糊锅。熬至糖全化开后冒泡时关小火，提前准备一碗热水。熬成焦糖色时关火，迅速倒入热水搅拌。这一步很关键，主要还是个人经验，多熬几次卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。

Answer 2

在卤制的时候要放好适合的调料，并且再加入一些白糖，这样煮出来的肉会更加好看。

Answer 3

在制作卤煮的时候千万要注意颜色，而且也应该用冰糖来炒作，这样的话色泽更加的好看。

Answer 4

在制作卤汤的时候，我们一定要把糖色调理好，这样才会让卤肉色彩变得鲜亮，而且在放佐料的时候不能放太多，多加一些水，这样会更好。

Answer 5

首先就是要加入一些酱油，还有就是要加入一些冰糖，这样的话就可以使得卤肉的颜色更加有色泽。