Question

油炸食品怎么炸才不吸油

Answer 1

是不是炸馒头吃着太油腻？有什么办法能够使得馒头既酥脆又不油腻呢？

今天给大家介绍炸馒头，馒头的选择也很重要，要选择那种老面的馒头，比较紧实的，切的时候从馒头的最长的那一面开始切，切的均匀一些。

炸馒头的秘诀之一：鸡蛋液。

蛋液中加入香葱和食盐，让炸好的馒头口感味道复合一些。

馒头本身的微微甜味，加上蛋液里的一点点咸味，咬在口中，没有一点点多余的油，只有馒头煎炸后的微微甜咸和香味。

秘诀之二：淡盐水。

一碗清水加入少量食盐，将馒头片浸入水中后，沥起来立刻入油锅炸。

秘诀之三：直接烤箱烤。

当然这也算不上是油炸馒头了~

今天主要教大家做的是，以蛋液炸馒头的方法，淡盐水的做法类似鸡蛋液，但是做的时候要小心热油飞溅！

面包或者馒头：2个

鸡蛋：2个

小葱：2根

油：少量

见下图，将馒头切成小片，我买的馒头小，一个馒头可以切成3片

准备鸡蛋一个，将蛋液打入盘中，撒上切好的细细香葱，蛋液中放入一点食盐，加入一点点清水，然后将蛋液用筷子沿顺时针方向将蛋液搅拌均匀，见下图

将切好的馒头放入搅拌好了的蛋液中

均匀的将蛋液裹在馒头片的两面，见下图

锅内放入食用油，多放些油，将油温烧的高一些

依次重复的将馒头片放入蛋液中，两面都裹上蛋液后放入锅内

转中小火，慢慢煎，不时看看馒头，将一面煎制金黄后翻至另一面进行煎炸，当两面都煎炸至金黄就可以出锅了

这是煎炸好了的馒头片，外酥里软，馒头本身的微微甜味，加上蛋液上的一点点咸味，咬在口中，没有一点点多余的油，只有馒头煎炸后的微微甜咸和香味

馒头炸好了，快试试口味。建议不要放凉了再吃！

Answer 2

　　1. 控制炸油中表面活性成分的浓度
　　试验证明，油炸食品持油率适中、产品质量最佳的条件如下：
　　a. 炸油中极性表面活性成分（磷脂、皂化物、单甘脂、双甘酯和极性聚合物等）的含量为15%——25%（其中聚合物的含量必须控制在5%——15%之间，碱性皂化物35——75mg/kg）。
　　b. 中性油（甘油三脂肪酸酯）的含量为75%——85%。要达到这一要求，在油炸过程中要不断的补充新油（每10h将锅中的油换新一次），同时通过滤油去除炸油中不溶性食物残渣和可溶性表面活性物质，滤油材质可选用硅胶、明矾、纤维素和活性碳等。
　　2. 控制油炸温度和食品的含水量
　　研究结果表明，在150——190度的油温下炸制食品，持油率与油炸时间的平方根呈线性正相关。
　　经验证明，含水量大的食品不论在何种温度下油炸，其持油率均大于含水量小者。采用“高压油炸”对高水分食品有利，因为它可以提高油温和缩短油炸时间，既能减少水分的散失又能降低吸油率，使制品多汁酥软。但是，上浆（粉）者不宜采用此法，因其口感不如“常压油炸”酥脆，此类食品宜采用“真空油炸”以加速水分的蒸发，使其在较短的时间内和较低的油温下成为吸油率低、口感酥脆的产品。
　　3. 控制食品的理化特性
　　a. 调整食品配方
　　很多油炸食品都是由几种成分揉合而成，在这些组分中，添加大豆蛋白粉不仅能增加食物的营养价值，还能有效地降低吸油率；另外，添加粉状纤维素和羧甲基纤维素效果亦然。对增加人们对膳食纤维的摄入量也大有好处，可以说是一举两得。
　　b. 进行表面处理
　　任何油炸食品只要表面平整光滑，吸油率都会低于表面粗糙不平者，因此要力求切口光滑平整。食品表面覆上浆料而后再进行油炸，可减少水分的蒸发、降低吸油率并获得良好的口感。
　　c. 控制食品“表面积/质量”值
　　食品的“表面积/质量”值与吸油率呈正相关。在不影响产品质量的前提下，食品的表面积宜小不宜大，也就是说产品的厚度越大吸油率就越低。
　　d. 控制食品与炸油间的界面张力
　　在实际生产中，可利用连续滤油技术使炸油中的可溶性界面活性物质在油炸时保持一种动态平衡，从而达到对食品吸油率的适当控制。

Answer 3

调整食品配方
很多油炸食品都是由几种成分揉合而成，在这些组分中，添加大豆蛋白粉不仅能增加食物的营养价值，还能有效地降低吸油率；另外，添加粉状纤维素和羧甲基纤维素效果亦然。对增加人们对膳食纤维的摄入量也大有好处，可以说是一举两得。
进行表面处理
任何油炸食品只要表面平整光滑，吸油率都会低于表面粗糙不平者，因此要力求切口光滑平整。食品表面覆上浆料而后再进行油炸，可减少水分的蒸发、降低吸油率并获得良好的口感。
控制食品“表面积/质量”值
食品的“表面积/质量”值与吸油率呈正相关。在不影响产品质量的前提下，食品的表面积宜小不宜大，也就是说产品的厚度越大吸油率就越低。
控制食品与炸油间的界面张力
在实际生产中，可利用连续滤油技术使炸油中的可溶性界面活性物质在油炸时保持一种动态平衡，从而达到对食品吸油率的适当控制。