Question

在家做酸菜鱼的时候，鱼片怎么上浆才能嫩滑爽弹？

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Answer 1

然后要选择新鲜的鱼，鱼身上的血水没冲干净。水分没有控干，鱼骨熬汤的过程中没有把水面的泡沫舀掉，或者腌制的时候加鸡蛋清没抓拌均匀都会产生泡沫。我跟大家分享一下酸菜鱼的很多朋友可能为了贪方便在买鱼的时候就叫鱼档老板帮忙切好了鱼片，而鱼档所使用的刀具一般都是比较粗厚的，切出来的鱼片不够薄，所以做出来的鱼片成品口感肯定就差了，正确的做将草鱼处理一下用刀片成片，鱼头排骨切块备用，酸菜片成片，小葱切末、姜切片、蒜切片、小米椒切段。在将片好的鱼片用清水洗洗攥干水分放入盆中加5克盐、5克味精、5克鸡精、3接下来就该腌制鱼片了，将鱼片控干水分，加入盐(比平常腌肉时的盐要多出一至两倍，咸鱼淡肉，鱼片稍微腌咸点吃起来才有味)，鸡粉，鸡蛋清（视鱼片的多少而放蛋清，一般两斤的

要想鱼片嫩滑，最主要的就是腌制，腌制的质量，直接影响到鱼片的嫩滑程度，正常腌制的时候我们都会放入盐、鸡精、料酒、姜丝等调料，除此之外，最主要的是蛋清和生粉以及水，就是上浆了，其实大家都知道怎么上浆，需要注意的就是，上浆过程中，一是使用蛋清，二是使用红薯粉，我觉得这才是要点，鱼片的口感和颜色就在这了

鱼片片好以后，我们首先要清洗血水，这一步要先在鱼片中加入少许的盐，把鱼片抓一下，抓至鱼片发粘，我们用清水清晰干净，然后挤干水分，这一步很关键，挤干水分开始下一步操鱼片片好之后放在清水里浸泡一下半小时以上最好，在酒店都是长流水一直冲，在家不建议这样做太浪费了，这一步是为了去掉鱼肉中的血水，可以彻底解决你所说的泡沫问题。

Answer 2

将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。 然后给鱼片上浆即可。

Answer 3

首先把它洗干净，挤干水分，其次，放入盐和胡椒粉抓拌均匀，然后放入蛋清抓拌均匀，最后放入淀粉抓拌均匀，一定要注意顺序，是不可以乱的，下锅的时候一定要让水停止沸腾。

Answer 4

鱼片上浆拆分来说就是分为4大步，第一加入的是味料+水、第二加入的是蛋清、第三加入的是淀粉、第四加入的是食用油，这样层次的加入鱼片可以更好入味，而且鱼片也更好上浆，鱼片不容易脱浆。