Question

食用油脂在面点制作中有哪些作用

Answer 1

中
西式面点
制作中常用的
食用油脂
可分为
动物油脂
、
植物油脂
和专用油脂。
2、油脂的性能
油脂具有
疏水性
和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意：油脂用量过多，在面团混合过程中，也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜，影响面筋的弹性和酵母的
发酵作用
。
3．油脂在中西式面点中的作用
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的
油酥面团
，可以制成层次分明、
吃口
香酥的面点。
（3）降低面团的
筋力
和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。
（4）保持产品组织的柔软，延缓
淀粉老化
时间，延长点心的
保存期
。
（5）利用不同油温的传热作用，可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。
4．油脂在
烘焙食品
中的
工艺性能
（1）油脂的
起酥
性
起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时，面团中含油越多，其
吸水率
越低，一般每增加1％的油脂，面粉吸水率响应降低1％。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口
易化
。
面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂阻碍了面筋网的形成，具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点：
1）固态油比液态油的起酥性好。
2）温度影响油脂的起酥性。
3）鸡蛋、
乳化剂
、
乳粉
等原料对起酥性有辅助作用。
4）油脂和面团
搅拌混合
的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。
5）油脂的用量越多，起酥性越好。