Question

卤水的配料配方

Answer 1

卤水配方配料表如下：
火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克中伏草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克瞎腊丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。
1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将磨培滑子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。

Answer 2

卤味制作是很多卤菜店老板都必须掌握的技巧，其中卤水的配置更是重中之重，卤菜有很多不同风味系列的美食，而相应的，卤水的制作也是不一样的，今天小编来带大家看看飘香卤味的制作，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等都是靠这款卤水制作的，下面看看具体制作方法：

一、飘香卤水

1.原料：

①主料：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、陵耐大葱1.2千克、姜800克

②调料：盐800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升

③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

①制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约尺森春只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

②炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

③将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

3.自制飘香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

4.自制飘香混合油：

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

二。飘香系列产品

1.飘香手撕鸡

将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。

2、飘香鱿鱼头

原料：冰鲜鱿鱼头750克　飘香卤水5升　自制飘香料25克　自制飘香混合油40毫升　色拉油2升（约耗50毫升）

制法：

1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。

2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。

3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻春乎炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。

以上这款卤水，在制作飘香卤味系列美食的菜肴时，用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。能够打造更美味的口感，想做好卤味，打好基础是关键，，卤菜新人需要掌握的还有很多，各大卤味的分类，卤水的制作都是必备的知识基础！