厨师为什么要了解刀
厨师要了解刀的原因：因为刀与菜肴息息相关，厨师做菜离不开刀。
要想炒好菜，就要先学会用厨师刀，只有刀工出众才可能炒出好菜。刀工与菜肴形状的关系密切，大家应该早就清楚这一点。一道菜只有色香味形俱佳才会引起人们的食欲。比如，为了美化菜肴形状，我们会在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花式菜肴。
刀工与菜肴质地也息息相关。菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证，前者不必刀工或只切成大李咐块，而后者是切成1cm见方的丁状，相比之下，前者质地“硬”，后者质地“软”。
再比如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，前者质地软面，而后者质地爽利。 当然，除此之外，刀工与成菜口味、菜肴营养、菜肴芡口、菜肴汤汁等也相关。
刀工
一般刀工分六大刀法：切、片、剁、劈、拍、剞。
1、切
切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身与原料呈垂直，有节奏的进刀，使原料均等切开。在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
2、片
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用刀片切成薄片。由于原料性质不同，方法也不一样，大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
3、剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或者剁成末状的一种方法，根据原料数量来决定用双刀剁还是单刀剁。
4、劈
劈可分直刀劈和跟刀劈。直刀核含劈常用于带骨或者质地坚硬的原料，跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。
5、拍
拍刀法是哪氏纯将刀放平，用力拍击原料，使原料边碎或者平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍刀法使肉类肉质疏松。
6、剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹，经烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、木梳背等等。
