Question

浅谈蛋糕的三种分类

Answer 1

一般我们所称的蛋糕,包含许多种类,如果可以了解其中的不同，可以在各种时候选择蛋糕的制作种类，像是生日时的生日蛋糕，小孩 弥月 的 弥月蛋糕 等等；但以比较专业的角度来分,可分为三大类：

A、面糊类蛋糕（BATTER TYPE）

是以油脂、砂糖和面粉作为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。

如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。

它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必须超过60%，也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配。

B、乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）

是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。

如：海绵蛋糕、天使蛋糕等。

C、戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）

它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类的质地和颗粒，具有湿润和柔软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、 波士顿派 的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

比较：

根据我的个人经验，作组织和口感方面的比较：

组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。

口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。

制作的重点：

A、面糊类蛋糕：

制作重点在于油糖混合打发，一定要打到膨松羽毛状才算打好。 蛋液要分次加入，每一次加入都要打匀才可再加。

B、乳沫类蛋糕：

海绵蛋糕制作重点在于全蛋（或蛋黄）和糖最好隔水加热到30~40度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。

天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不可打得太发。 否则不但膨胀效果不好，而且在拌入干粉时也不易吃匀。

分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。

C、戚风类蛋糕：

蛋黄和蛋清要彻底分离，蛋清接触的工具必须干净且无油无水。

蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖，并要打至干性发泡。

模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。

参考文献：1新生命救生命2弥月喜宴菜谱3中式弥月晚宴套餐