Question

卤水中放多少香料

Answer 1

　　卤水的调味料及香料

　　制一锅标准12,5千克的卤水

　　调味料：川盐300　克冰糖250克　老姜500克　大葱300克　料酒100克　鸡精味精适量

　　香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）

　　高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

Answer 2

　　卤水的调味料及香料

　　制一锅标准12,5千克的卤水

　　调味料：川盐300　克冰糖250克　老姜500克　大葱300克　料酒100克　鸡精味精适量

　　香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）

　　高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

Answer 3

卤水中香料的用量是卤制成功与否的关键之一，恰如其分的用料能让卤味香气四溢，让人回味无穷。
把握比例，调和风味
卤水中的香料比例尤为重要。传统卤水中，八角、桂皮、香叶、*果、丁香、陈皮、甘*等香料是必不可少的。其中，八角和桂皮通常占据主导地位，其余香料起到调和作用，数量上不宜过多，否则会喧宾夺主，掩盖其他香料的滋味。一般而言，一斤卤水放八角3-5颗，桂皮1-2块，香叶2-3片，*果1-2颗，丁香5-10颗，陈皮2-3片，甘*1-2片即可。
根据口味，灵活调整
香料的用量也因个人偏好而异。喜欢口味浓郁的，可以适当增加八角、桂皮的用量；喜爱清淡鲜香的，则可以减少八角、桂皮的用量，同时增加一些香*类香料，如香茅、罗勒等，增添清新的气息。需要注意的是，香料的用量不宜过大，以免香气过浓刺鼻，影响卤味的口感。
浸泡时间，激发香气
香料的浸泡时间也会影响卤水的风味。一般来说，香料在卤水中浸泡的时间越长，香气释放得越充分。对于八角、桂皮、香叶等香料，浸泡时间可长达数小时或一夜；而对于*果、丁香、陈皮等香料，浸泡时间宜短一些，半小时至一小时即可。浸泡时间过长，香料的苦涩味可能会渗出，影响卤味的品质。
经验积累，成就美味
卤制是一门需要经验积累的技艺，香料的用量没有固定的标准，需要根据食材、卤制时间和个人偏好灵活调整。通过不断的尝试和总结，你终会找到最适合自己的卤水配方，成就一锅令人赞不绝口的卤味佳肴。

Answer 4

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有： 良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。 白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有： 良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。 白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。

荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。 草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。

Answer 5

鼠尾草
　　
鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
　　
廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。
　　
良姜
别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。
　　
陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水(约50-60斤)放30-50克。
王飞：用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。
　　
罗勒
　　
别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或批萨酱，沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。
　　
廖卫明：可用于制作奶油罗勒汁。
　　
原料：奶油100克，新鲜罗勒叶50克。
制作：奶油加入打碎的罗勒叶，烧开即可。上桌时淋在煎好的鸡排件上。
技术关键：即做即用，防止变黑。
　　
迷迭香
　　
别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味字，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。
　　
陈中凯：迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。
　　
何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。
　　
烧汁制法：
1、锅内放牛油，入迷迭香(15克)与杂菜(胡萝1、、洋葱、西芹切成大块或者片，约放1000-1 500克左右)，放茄膏(类似浓缩番茄酱，约放1千克)翻炒至微微变色，然后入焗炉中(炉子温度为底火250℃，面火220℃)，焗至褐色取出(中间要取出翻一下)，另取牛骨入炉(面火在240℃左右)烤至金黄色取出。2、面捞(用牛油炒的面粉)先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。3、锅放S0斤水烧开，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时．过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁二烧汁 杂香草，洋葱汁二炒香的洋葱十烧汁等。
　　
用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香萆(是一种成品西餐香料，粉末状。成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。
　　
廖卫明：可用于制作玫瑰玛莉汁。
　　
玫瑰玛莉汁
　　
原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄酱100克，红葡萄酒50克，干葱头30克．黄油30克，盐5克，水100克。
　　
制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。
　　
技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在咸菜上。
　　
百里香
　　
别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。
　　
廖卫明：一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。
王飞：我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。
　　
莳萝
又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。
　　
廖卫明：莳萝也叫做刁萆，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。
　　
排草
　　
排萆形似小树干，褐红色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、风湿病等作用，
陈中凯：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，一锅放3-5克，也可在卤水中使用，或者用于熬制红油、辣油等。
王飞：炒50斤火锅料约放200克排草，打碎后与八角、小茴香等香料一起炒制，有种清淡的香气。
　　
　　
香料变身酱汁(两款)
　　
陈皮酱　 北京／贾旭亮
　　
陈皮是柑桔等水果的果皮经过干燥处理后所得到的干性果皮，性温、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，适用于卤、煮、烧、焖、蒸、炖，用于去异增香。但如果把它制蓉后做成酱料，效果非同一般。制法如下：
　　
先将陈皮入40℃温水泡开，一般半个小时即可(这样做，剁蓉的时候陈皮不会外溅，同时可使陈皮更易出味)。陈皮泡开后排剁成蓉，这时陈皮的桔味清香就出来了。
　　
炒锅上火加入适量的色拉油，在烧至三成热时加入陈皮蓉小火煸香，再按当地的口味加入海鲜酱、甜面酱、柱侯酱，及适量的盐、糖、味精、鸡精，用水熬开即可。要想使其口感更丰富些，建议在煸香陈皮蓉的时候加些干葱蓉或蒜蓉，效果会更好。
　　
陈皮蓉入酱，一是可利用陈皮本身的芳香，去除菜品主料(如猪肉)的异味；二是用它做的酱料有股独特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中带甜；三是陈皮性温，中医中可用于清热化痰、理气健胃，陈皮蓉用做酱料在烧腊中使用时，药用效果也很好。
　　
九味汁　 青岛／董国成
　　
用料：王守义十三香20克，浓滑鸡汁30克，山西老陈醋15克，八角5克，万通米醋10克，香叶10克，致美斋生抽15克，致美斋老抽5克，致美斋蚝油10克。
　　
制作：净锅上火，入香叶、八角文火炒至变色、看上去有点酥后，打碎成面，与其余原料全部搅匀即可使用。当天用不完的可装入有盖的盛器内进保鲜箱存放，但最多不能超过五天。
　　
此汁可用于制作九味汁海鲜、九味鱼、九味牙签肉等。海鲜如扇贝，煮熟后捞出，去掉一半壳，浇汁即可。鱼类如鲢鱼头，先过油定型，用家常烧法烧好后取出鱼头，锅内余汁中兑入九味汁，略烧勾芡，出锅倒在鱼头上。九味牙签肉是将肉炸好后蘸食九味汁。另外还可用来烹制青菜，在青菜出锅前倒入汁翻匀即可。因九味汁中有蚝油等调料，在火上女靠久了会有糊味，因此咸菜时多数要后放。
　　
自制五香面和十三香　山东／尹洪军
　　
五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、个种以下的香草干制调味原料，经手工或者机械粉碎后，按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别，在口味上也存在很大的差异，而且厂家的配方也是保密配制的。
　　
配制五香粉的千品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、萆果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、芫荽等十几种，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料，同时可以将未加工的干品原料配制酱卤料包灵活使用。
　　
五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料在烧。卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0．3-3克。
　　
以下是我多年摸索的实用比例，大家可以参考。
面是配制100克五香粉的四组配方(单位：克)：
　　
十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上千六种以下复合型的调味品组合，其香味更加丰富，口味更多变。下面是配制100克三香的三种配方(单位：克)