Question

在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用毛霉生产腐乳和利用乳酸菌

在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等．请回答以下问题．（1）如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容：______，其反应式为______．（2）腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即______．其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的______．加盐的作用是______和______．（3）泡菜发酵过程中，要注意控制______、温度和______，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段．发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是______，发酵过程中有较多气泡生，气泡中的气体主要是______．

Answer 1

（1）酒精发酵后还可以进行果醋发酵，其反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，其原理是：蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的培养基．腐乳制作过程中，加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．泡菜发酵过程分为三个阶段，发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡生，气泡中的气体主要是CO₂．
故答案为：
（1）醋酸发酵    C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O 
（2）蛋白酶和脂肪酶    培养基   析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬   抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）腌制时间食盐用量    大肠杆菌和酵母菌    CO₂