卤水用的香料有哪些？
常用的有：花椒、大茴、小茴、香叶、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、荜拨、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、红曲米、紫苏。
一、红卤汁
1.原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
2.制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二、黄卤汁
1.原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
2.制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
三、白卤汁
1.原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
2.制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
四、卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
一、增香香料：八角、红蔻、白蔻、丁香、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶等
二、辅助增香：陈皮、甘草、油桂、枳壳等
三、去除异味：白芷、良姜、草蔻、草果、当归等
四、着色香料：黄桅子、红桅子、丁香等
五、增进食欲：胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔
大刘VOLG:卤水用这几种香料配比，卤出来的味道层次分明，味道相当巴适！
香料在卤水中扮演着不可或缺的角色，它们既能增添卤水的香味，又能平衡卤水的咸度，赋予卤味独特的风味。常见的卤水香料种类繁多，每种香料都拥有自己独特的特性和作用，相互搭配，共同奏响卤味的香气交响曲。
八角：八角是卤水中最常见的香料之一，其形状如其名，呈八角形，味道辛香浓郁，带有一丝甘甜。八角的加入，能为卤水带来温润的香气和回甘，是卤水中的“定海神针”。
桂皮：桂皮是肉桂树的树皮，质地坚硬，香味悠长。桂皮在卤水中发挥着提香去腥的作用，其独特的辛辣味能有效去除肉类的腥膻味，增添卤水的醇厚和层次。
香叶：香叶又称月桂叶，是一种常绿乔木的叶子，其香味清新淡雅，带有一丝甜味。香叶加入卤水中，能为卤水带来清新爽口的香气，平衡卤水的厚重感，是卤水的“点睛之笔”。
花椒：花椒是芸香科植物的果实，形状圆润，表面布满突起。花椒的香味辛辣麻香，加入卤水中，能为卤水增添麻辣鲜香，刺激味蕾，激发食欲。
小茴香：小茴香是一种*本植物的种子，形状细小，香味浓郁。小茴香的加入，能赋予卤水独特的茴香味，这种香味既辛辣又甘甜，为卤水增添一份异域风情。
陈皮：陈皮是柑橘类水果的果皮，经过晒干或烘干处理而成。陈皮的香味陈香浓郁，带有一丝甘苦。加入卤水中，能为卤水带来醇厚和清新的香气，提升卤水的层次感。
*果：*果是一种姜科植物的果实，形状呈椭圆形，表面有明显的纵纹。*果的香味浓烈辛辣，带有一丝甜味。加入卤水中，能为卤水带来独特的香辛味，增添卤味的异国情调。
丁香：丁香是一种桃金娘科植物的干燥花蕾，形状细长，顶端有四裂。丁香的香味辛辣浓郁，带有一丝苦味。加入卤水中，能为卤水增添芳香和辣味，提升卤水的辛香层次。
总结：卤水的香料选择至关重要，不同香料的组合能赋予卤水不同的风味和香气。八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、*果、丁香等香料，是卤水中常见的香料。这些香料相互搭配，共同奏响卤味的香气交响曲，成就卤水独特的魅力和美味。
