Question

辣椒红油的做法及配方窍门

Answer 1

一、配料：
不辣的皱皮辣椒120克（我这里用的是新疆的皱皮椒），中辣特香贵州的小灯笼椒（也叫草莓辣椒）80克，

二、配料：
葱段2颗葱白部分、芝麻50--60克，大豆油2斤。香油35克

三、烹饪步骤：
（一）辣椒的处理：
1、两种辣椒分别用湿布搽干净，

2、分别把两种辣椒剪成2--3厘米的小段，

3、把辣椒段上火焙干焙香。

4、关键点：三焙三炕焙出辣椒香，焙干辣椒时要用小火，随时观察锅里温度，我们用手摸锅边，锅热了，就关火。把辣椒炕起来，

5、等锅凉了，我们用手摸锅凉了，再次开火继续焙辣椒，这样重复三次，辣椒就焙干了。

6、焙干的辣椒凉透后，我们用铁臼捣碎辣椒，这样捣碎的辣椒颗粒比较粗一些，

7、用料理机把剩余的辣椒粉碎成细的辣椒粉，

8、两种辣椒混合在一起

（二）焙干芝麻
1、把芝麻放入锅中，开小火慢慢焙干香，

2、焙干芝麻也要至少2次开关火，我们摸锅边，锅烫了就关火，把芝麻炕起来，锅凉了，在开火焙干，直到芝麻香味出来，手捏可以捏碎就可以了。

3、往辣椒粉里加入芝麻搅匀，

10、第一大秘诀：最主要的一步来了，这里教大家一个成功的大秘诀，用香油把辣椒拌湿。香油要少量地加，用筷子慢慢拌,慢慢淋油，一直到辣椒粉都吸收了凉油变成一团团的。

11、拌得太干油温高了辣椒容易焦，太湿油温骤降则又炸不香,学员们自己多试做几次之后感觉会更好。
12、在辣椒粉里加凉油,
一是辣椒吸收了油分,再倒入油时温度不会太高,辣椒粉不会糊,
二是吸足了油分,可浸出辣椒的红色素，做出的辣椒油又红又香，红油会出的特别多,也会更香,
三是炸出来的辣椒红油香味浓不会发苦，而出奇的香，每天都能多吃两碗饭。
（二）泼油
1、锅中加油3成热加入葱段炸制

2、把葱段炸至棕红色，说明油温正好可以泼油，

第二大秘诀：熬油时要加葱节，保证辣椒红油辣而不糊，油温要到位，葱节不光是调味剂，还是温度计。葱炸至棕红色，油温就可以了（这时的油温大致是200--210度左右）。

3、泼油的正确做法：教你浇油的正确做法，要用
左手舀油，右手要不停的搅拌辣椒面，不然的话，热油遇上辣椒面就糊了，所以要边搅拌，边淋油。

4、热油下去，一股浓香喷薄而出。辣椒遇到滚烫的热油挑起了泡泡舞，

5、等泡泡舞结束，油温也降下来了，进行第二次泼油，继续快速搅拌，

6、刚炸好的辣椒红油不是最好的，要加盖静置1小时，辣椒里面的红色素和辣味素都尽情的释放了出来。