Question

为什么控制通气可以酿酒或酿醋？

Answer 1

酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿
干红葡萄酒
为例，后发酵叫
苹果酸
—
乳酸发酵
也叫二次发酵）。
发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也
可微
氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵
温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃
酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。
酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!
因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在
醋酸杆菌
的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在
根霉菌
酵母菌
的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿
醋都
必须的工艺.
2区别:
a酿酒一般完成上述1后使进入(
发酵酒
)后熟
陈化
或(
蒸馏酒
)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(
红醋
)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;
d酿酒醋酸杆菌是
有害菌
,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫
酸败
;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好.