Question

酱香白酒的酿造工艺是什么？

Answer 1

坤沙工艺是大曲酱香工艺，坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。而家大业大酒就是利用坤沙工艺， 口感绵软醇厚，无色透明，酱香浓郁，陈香细腻，绵柔甘冽，落口爽净，余香和回味悠长。品尝酱香型白酒需要将酒杯送到唇边，轻轻的抿一小口，用舌尖将酒液均匀的分布到口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒品尝时，舌尖会有甜酸的味道，还有点淡淡的焦香味，咽喉感觉有一点辣的感觉，整体口…

Answer 2

酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

四、串沙

串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。

茅台酒酿制技艺特征

茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃。

茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

Answer 3

酱香型白酒主流是四大酿酒工艺：坤沙。碎沙，翻沙。串沙。

王小冷洞酒：酱香酒采用最好的12987坤沙工艺。用赤水河水酿造。

Answer 4

以酱山如画酱香酒为例，简单说一下。
· 秉承传统酿造工艺，采用纯粮食固态酿制。从投料到出厂，历经30道工序，165个工艺环节，1800多个日夜的千回百转。
· 顺应季节自然变化，“端午踩曲，重阳下沙”，包含了“师法自然”，“天人合一”的中国哲学。恪守12987工艺，酱山如画一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，至少经历五年方可出厂。
· 高温制曲。制曲温度高达62℃，需经过两次翻曲，40余天熟成，再存放半年以上，让时间为酒带来更多微生物与芳香型物质。
· 高温堆积。高温堆积温度达50℃左右，为发酵网罗、筛选、繁殖了大量的微生物，带来了大量芳香型物质及其前驱物质。
· 高温蒸馏。高温蒸馏接酒温度在40℃左右，可排除挥发性强的硫化物及其它刺激性低沸点物质，更多保留不易挥发的高沸点芳香型物质。
· 长期储存。至少历五年陶坛储藏，使酒体更加柔和、绵密、芳香，由岁月陈酿出甘美。
· 精心勾兑。七轮陈年酒取长补短，黄金比例成和美酒体，期间不添加任何外来物质。

Answer 5

大家好，我是四海，上两天有朋友来我们贵州茅台玩，听到很多酿酒师所说的坤沙工艺碎沙工艺还有翻沙工艺，不是很了解，所以私信问我，这几种酿造工艺有什么不同，今天这个视频就给大家聊聊，这几种酿造工艺的区别

Answer 6

以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
按酒精度分：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
方法
1/4
酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲酒尾原酒贮存勾兑再贮存 翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
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1、大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
2、下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
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1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。