煮鱼怎么去除腥味
煮鱼汤去除腥味的方法:
技巧1:如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。
技巧2:此外,如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。
技巧3:加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
技巧4:如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。
技巧5:用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
技巧6:鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。
清洗
首先要做的,就是去除鱼身上所有腥味的来源,主要是这几处:黑膜、鱼鳃、鱼头皮、黏液。
1、去除鱼的内脏和腹部,黑膜一定要刮干净,将鱼浸泡在温水中清洗,可以洗掉黏液
2、在鱼头、鱼尾处各切一刀,找到一条白色的线,也就是鱼线,抽出来即可。
3、鱼头盖骨部位的鱼皮也很腥,用刀刮掉就可以了。
腌制
鱼肉腌制的时候,一定要放料酒跟葱姜,这两样可是去腥的利器。
如果家里有红酒,可以将鱼放到红酒中腌制5~10分钟,也能有效去除腥味。
觉得红酒有点贵的话,还可以用牛奶,不过牛奶要在煮鱼汤的时候再加,能非常有效地去除鱼身上的鱼腥味,还有牛奶的清香。
浇烫鱼肉
鱼肉炖煮之前,要将鱼肉放在漏勺当中,用开水去浇烫。
也许很多人会问,为什么不直接在锅里焯水呢?
因为鱼肉放在锅中焯水,腥味很容易和水混在一起,重新回到鱼肉身上。
炖煮时,你要.....
煮鱼汤的时候,很多人会喜欢把锅盖盖上,其实这样做是错误的。
煮鱼汤的时候,千万不能盖锅盖,这样鱼肉的腥味是不能挥发的。
草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将鱼头鱼尾去掉,然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉,如图。
3、然后把肚子上的大刺去掉,如图。
4、片鱼片,顺着鱼的纹路,将鱼片成均匀的薄片,不要太薄,不然容易碎。
5、鱼片全部片好,鱼骨斩块,鱼头另作他用,我没放进来。
6、将切好的鱼片用清水冲洗一下,鱼骨也清洗一下,这一步能让鱼减少土腥味,而且做出来的鱼片更白。
冲洗时稍微扒拉一下,力度要小,小心爱护鱼片。