炒菜过程中应如何掌握火候
煎炸烤蒸，技巧法深。做菜作为一门生活的必修课，人人都会接触，人人都要学习，那在炒菜的时候应该要怎么去掌握好火候呢?以下是我为你整理的炒菜如何掌握火候，希望能帮到你。
炒菜如何掌握火候
首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式
首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。大火能让食材迅速加热，能让食物纤维急速收缩，从而最大程度保证石材内部的水分和营养完整保留，从而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，这样使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩鲜香。
旺火烹饪火一定要租，如果锅内不能保证温度，那食材不能不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的时间也不能太过长，这样很容易影响食材本身，过久会造成食材变硬变老，非常影响口感。
第二、中火适合煎、炸、贴、炖等烹饪方式
中火常见用语煎炸等烹饪方式，比如煎鱼、煎五花肉或者是锅贴等，或者是慢炖慢煮，都常用中火。中火按照古时候的方法被称为文火，文火缓而有力，绵而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鲜嫩可口，文火用在炸这种烹饪手法上，能最大程度保留食材的营养，减少油炸所带来的有害物质。
用在煎制这种烹饪方式上，则让食材表面更加金黄脆香，食材内部则软嫩鲜香，完全避免了大火带来的外焦里生的情况，也减少了有害物质的衍生。
第三、小火适合烧、焖、煨、炖、煮等烹饪方式
小火即微火，适合质地适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。质量坚硬，大火烹饪会出现外焦内生的情况，而小火慢慢烹饪，让热量慢慢渗进食材内部，从内部开始烹饪，一步一步发挥食材价值，达到食材软糯可口的效果，如炖肉、炖排骨时要用。
第四、小中旺三种火候结合并用
食材是千变万化的，烹饪方式也会随之而变，比如做很多菜，就比如最常见的红烧肉，大火煸炒、中火焖煮入味，大火收汁，则需要结合小中旺三种不同的火候来烹饪，另外还有，清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质，再移中火，加入辅料，烧煮片刻，最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
所以，掌握火候不是指掌握三种火候，而是要学会火候随烹饪食材、烹饪方法的变化而变换，本质不变，表现形式却可以千种万种。
素菜的炒制秘诀
青菜
炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。
甜椒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。
豆芽
炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
莲藕
边炒边加清水，可以防止藕变黑。
茄子
茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。
豆腐
豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味。
凉菜
做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。
炒菜的小技巧
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键!有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色;有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
