Question

藕粉为什么会粘稠

Answer 1

藕粉会粘稠是因为糊化作用。藕粉是一种淀粉，淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

藕粉为什么会粘稠

淀粉/熟淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。

藕粉的传统制作以成熟莲藕为原料，经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤炼、刀削等传统工艺加工制成，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在物理和化学特性。

现代化制作的藕粉以纯藕粉为主要材料，添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，经现代机器制成，可直接用热开水冲调食用，因此被称为速溶藕粉。