做卤菜需要放哪些调味料？
题主这个问题很模糊。不知你是要自己做来吃还是想无师自通做来开店！
如果自己做来吃还简单。若要用来开店我建议你还是系统学习下！无师自通还是要代价的，不然自己会走弯路！说说家庭用的吧。
八角20，甘草5，花椒15，小茴10，草果8克，香叶5片，丁香2克，山奈10，肉蔻10，良姜5，桂皮10克就够用了！
至于商用版的就复杂了，不是一两句说完了的。这里给个配方作为参考:
干椒2500克，八角50克，桂皮15克，甘草20克，陈皮20克，花椒20克，小茴20克，香茅草20克，草果20克，肉蔻草寇各三个，香叶20克，丁香10克，白止10克，砂仁10克，南姜10克。
至于其他辅料:盐，味精，鸡精，白糖，醋，酱油，耗油，疏菜，复合酱料常用。其他添加剂我不用！效果出来香味悠久！吃起来润人心田！在熟食里建议不要别出心裁的用添加剂！
“一锅卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，昨天讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。
八角
八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。
使用八角时应当注意以下三点
1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。
2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。
3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。
体虚火旺的人建议少吃八角。
桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。
丁香
丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。
市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。
肉蔻
肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。
搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。
小茴香
小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。
小茴香加桂皮、八角，味道浓香。
小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。
小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。
卤菜要看卤什么，红卤或者白卤
我来说说卤肉。
红卤，调味料有，八角，丁香，桂皮，香叶，肉蔻，老抽，料酒，白糖，葱姜，盐味精。需要熬糖色。
白卤，调味品，去掉糖色，老抽。
基本就这些，希望对你有帮助。
1.八角：俗称大料，香味醇厚，吃起来有天天的回味
2.桂皮：香特别浓，卤肉味时用得比较多
3.花椒：不会有很重的味道，但是可以去腥增香
4.孜然：适合烧烤、煎炸的香料
5.小茴香：有行气止痛、健胃散作用
6.肉豆蔻：性味辛温，有暖脾胃、涩肠、下气的功效
7.良姜：有消食止痛、温胃散寒的作用
8.罗汉果：味甘性凉，有润肺止咳、生津止渴的功效
9.丁香：香味浓，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、祛风、镇痛的功效
10.豆蔻：性味辛温，有暖胃消食、化湿止吐、解酒毒的功效
11.沙姜：药性温和，味辛。具温中化湿、行气止痛的功效
12.甘草：性平，味甜，有清热解毒、祛痰止咳的作用
13.香叶：除了增香外有中和香料的作用，一般用量不大
14.草果：味道不如八角桂皮浓烈，但却是制作羊肉的好帮手
