Question

糖醋鲤鱼咋做

Answer 1

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟。

再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

提示：关键：要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

Answer 2

操作关键
一、选料
选用750 g左右的鲜活鲤鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。
二、刀工处理
剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹清晰。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
四、制糊处理
糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成，这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400
g，水320 g，鸡蛋黄2 g，油20
g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。
五、挂糊处理
挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性，将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
六、过油处理
分3次炸制，初炸时六成油温，炸至定型成熟即捞出，裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大造成外焦里不透；过小造成脱糊现象；第二遍炸时要将鱼放入温油中养透，每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
七、味型处理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。
八、卤汁处理
此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，制时芡汁要厚一些，以便包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
九、制卤汁与炸鱼要同时完成。
如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。