Question

馄饨怎样做

Answer 1

馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．
鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．
肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．
至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．
包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．
当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．
最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．
一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．
底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．
滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．
正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．
喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个
青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克
鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，
加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，
然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，
摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。
将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，
加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。
将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，
包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。
将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，
用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，
每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

Answer 2

精面粉50克，瘦猪肉150克，芝麻油50克，粉面100克，鸡蛋2个，花椒水50克，紫菜、韭菜或香莱、味精、姜末、虾皮、胡椒粉、葱花各少许，精盐、酱油、鸡汤各适量。
1.将瘦猪肉切碎剁烂放入盆内，倒入花椒水打匀成糊状，再加入姜末、精盐、味精、芝麻油等拌匀成馅。
2.把面倒人盆内，磕人鸡蛋，加水200克和成面团，揉匀揉光，盖湿布饧30分钟左右，上案再揉光，擀成0.5毫米厚的薄片(越薄越好)，用刀切成6厘米宽的长条，再按照上端6厘米、下端3厘米的斜面，用刀交叉切成梯形面皮(250-300个)。
3.把制成的馅(约2克重)抹在面皮的一角上，馅向里一卷，再将两角下端向外捏住，成猫耳朵形状。
4.水烧开后投入馄饨，煮至浮起即熟。取碗数个，分别加入适量酱油、味精、鸡汤，捞入馄饨再放入紫菜、韭菜、虾皮、芝麻油即可。