烤猪蹄中的卤猪蹄怎么做才能软糯而不变形、不破皮？
卤猪蹄卤出来后要软糯而不破皮，要注意两点。
1、卤前准备工作。取猪蹄把其外表清干净泡在水中洗泡出血水，而后配制腌料，腌料由香辛料和盐搅匀既可，香辛料用量为水的水量2%，盐的用量是水的3%，香辛料是由姜片14克、干辣椒6克、草果10克、香叶4克、桂皮8克、干姜10克、八角8克、花椒5克等配成，炒干后磨成粉，锅上火倒上水按量加水香辛料和盐大火烧开，煮10分钟关火，完全冷却了，倒入有猪蹄的容器中腌制4小时以上，而后捞出猪蹄放在冷冻室冻一晚上。
2、卤锅上火加入卤汤放入猪蹄用微小火卤1小时。
卤猪蹄卤出来后要软糯而不破皮就是腌好后冷冻一晚上，卤时用微火卤既可达到目的。
烤猪蹄中的卤猪蹄怎么才能软糯但不变形不破皮？
七星老农过去做过卤猪蹄多年，卤猪蹄变形主要是猪蹄中的水份，被风吹干了或者是卤得太烂了才变形破皮的。
以七星老农过去的经验，猪蹄卤之前必须加放食盐，预先泡水，热天一个小时，冬天一个晚上，然后洗干净滤干之后，再拿去卤。
卤猪蹄时除了加卤药，还可以在卤水里面加放一勺食用碱，碱可以碱化食物，保湿，避气味，这样一来，不但你猪蹄缩短了卤的时间，而且猪蹄很容易卤软，啃得动，又不破皮，存放时碱又保湿保水份了。
再一个办法只是成本高，利用冷藏玻璃柜保鲜，它不但皮不会因为丢失水份而变硬，还可以保持颜色与香味不变，煞是好看，只不过冷藏温度不能太低，保鲜时间也不能太久了，否则猪蹄也容易冻干冻硬。
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烤猪蹄相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，外焦里嫩，鲜香味美，色香味俱全，深受大家的喜欢， 烤猪蹄想要做出来软糯不变形、不破皮，卤制的时间火候要掌握好， 烤猪蹄也是我的最爱，自己在家做，好吃还实惠。
猪蹄也是我们生活中经常吃的，满满的胶原蛋白，营养丰富又好吃，猪蹄也是我的最爱，猪蹄的做法有很多种，都非常好吃，特别是烤猪蹄，色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，入味好吃，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下烤猪蹄中的卤猪蹄怎么做才能软糯而不变形、不破皮。
烤猪蹄色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，入味好吃，色香味俱全，烤猪蹄卤制这一步也很重要，卤制不好的话，就会不软糯还破皮，想要做出来的烤猪蹄软糯而不变形、不破皮，卤制的时候，时间火候要掌握好，用小火卤制，卤制的时间不能太短，也不能太长，时间太短不软糯，时间太长又会破皮。
1、准备食材：猪蹄四个、葱、姜、料酒、八角10克、干辣椒10克、草果两个、花椒8克、桂皮5克、老抽8克、糖色适量、盐适量、桃酥两块、辣椒粉50克、花椒10克、小茴香50克、豌豆20克、花生米50克、麻辣鲜25克、孜然150克、白芝麻50克、盐25克、味精20克
2、把猪蹄用火烧一下，烧烤后用水浸泡一下，刮洗干净，凉水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪蹄放进锅中，加入姜片、盐、老抽。
3、把上面的香料洗干净放进去，再加入糖色，加入适量的热水，盖上盖子，大火烧开，转小火炖煮一个小时，准备撒料，把豌豆、花生米洗干净，沥干水分放锅里炒制，翻炒至豌豆表皮微黄，花生米酥脆盛出来。
4、白芝麻洗干净，放进锅里炒制，炒好后盛出来，把炒好的花生、黄豆、白芝麻放盆里，再加入小茴香、花椒、辣椒粉、孜然、桃酥放进料理机中打碎，打碎后倒出来，再加入盐、味精、麻辣鲜搅拌均匀就可以了。
5、猪蹄煮制时间到后捞出来，烤盘上铺上锡纸，把猪蹄放上面，均匀地撒上撒料，放进烤箱里面烤，上下火200度烤二十五分钟左右，每家烤箱火力不一样，根据自己的实际情况决定烤制时间，中间要翻一下面，时间到就可以了。
总结：烤猪蹄就做好了，色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，软糯不破皮，色香味俱全，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的烤猪蹄就会软糯不破皮，喜欢的可以试试。
关键是在于卤制过程中，让猪蹄够烂。 烤的过程中过，因为烧烤时，会使表皮变硬，在这之前可以刷一些油，小心一些。 还有一个办法就是，卤制之后，打薄粉用热油轻轻的炸过一遍，再放入烤制，就保证不会破皮， 希望有帮助到你
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
