Question

为什么切开的土豆放置一会儿表面会变色？

Answer 1

不是淀粉的氧化，而是马铃薯中酚类的氧化使马铃薯变黑。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类物质在空气中被酚酶氧化，产生大量的醌类化合物。新生的醌能迅速使植物细胞变褐色，这种变化被称为食物的酶褐变。所以苹果剥皮一段时间后会变色。

不仅是土豆，还有一些蔬菜。这种褐变会影响食物的外观，并降低外层的营养成分，但它是可食用的。如果马铃薯长时间剥皮，空气中植物细胞的氧化分解加剧，则马铃薯外层的营养物质分解得更多。果胶在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松。

扩展资料

控制马铃薯变色的一个简单方法是将去皮的马铃薯立即浸泡在冷开水、糖水或盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者在水中滴几滴醋可以使土豆变白。但是，从保存马铃薯营养素的角度来看，去皮马铃薯不宜浸泡太久。

参考资料来源：人民网-土豆氧化变褐色能不能吃？ 如何防止土豆氧化