Question

传统发酵技术应用的叙述正确的是

Answer 1

传统发酵技术应用的叙述正确的是C、果酒发酵时温度应控制在18~30 ℃，果醋发酵时温度应控制在30~35 ℃。

传统发酵技术的应用有制作泡菜，果酒和红酒。在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长。由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。

果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。传统发酵技术的发展，果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。

果醋制作的原理：

菌种是醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

注意：醋酸菌是原核生物，虽然没有线粒体，但在它们细胞膜的内侧上有许多与有氧呼吸有关的酶，所以可以进行有氧呼吸，另外蓝藻和硝化细菌等虽然也是原核生物，但也可以进行有氧呼吸。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适合生长温度为30～35℃。