Question

影响食品干燥速率的主要因素是哪些？

Answer 1

实验中空气的温度、湿度和流速对干燥速率及平衡含水量影响：

（1）空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。

（2）空气的相对湿度：如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

干燥曲线

干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线，干燥曲线的特征是：在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量（第Ⅰ 临界含水量）以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。