Question

面包用高筋面粉还是低筋面粉

Answer 1

制作面包一般使用的是高筋面粉，做蛋糕使用的是低筋面粉，两者是不可以乱用的，不然制作出来的成品会存在差异。做面包最好是选择专用的面包粉，如果没有可以用高筋粉代替。

其实筋指的就是面粉中的蛋白质和水混合成面团时，面粉中不溶于水的麦谷蛋白与谷胶蛋白就会出现黏性而结合在一起，并形成所谓的面筋，这些筋可以包裹酵母在发酵时所产生的二氧化碳，进而让面包烘焙成松软的口感。高中低筋则指的是其中每一百克面粉中蛋白质含量的多少。

在没有CBP技术通过暴力机械揉面和添加剂加持的情况下，家庭环境中要想做好吐司类面包，最好要选择蛋白质含量12.5以上的高筋面粉。这类面粉颜色会稍微深一点，看上去比较光滑，用手抓起来不容易成团结块。也可以通过包装上的执行标准来辨别，高筋面粉的执行标准是GB/T8607。

这类面粉还适合用来做一些对面皮延展性要求高的面食，比如蛋黄酥等酥皮类点心。在做一些比较筋道的中式点心比如饺子皮、面条的时候也可以用高筋面粉。

中筋面粉和低筋面粉：

中筋面粉指的是蛋白质在9.5%至11.5%之间的面粉，这种面粉的颜色看起来有些乳白色的样子，用手抓一下，会稍微凝聚成团。分辨中筋面粉，一样也可通过它的执行标准：GB/T1355。我们平时在超市看到的大部分都是中筋面粉，主要用来做中式面点，馒头、包子、饺子、油条、月饼等等。

低筋面粉指的是蛋白质低于9.5%的面粉，这样的面粉筋度很低，颜色看起来比较白，用手抓一把轻轻一握，就很容易成团，识别度很高的！也可以通过执行标准来辨别，它的标准是：GB/T8608。这类面粉主要可以用来制作一些松软的面食，比如蛋糕、蛋卷、曲奇和饼干等等。