Question

酱油为什么不可生吃？

Answer 1

调味料的主要作用是给食物带来各种味道，调味料在我们的饮食中是占有很重要的地位的，酱油是常见的一种调味料，酱油不仅可以调味，而且还能调色，酱油其实分为好几种，常见的有老抽和生抽，那酱油为什么不可生吃？酱油可以生吃吗？
1、酱油不能生吃的原因
首先，根据国家标准规定，每100毫升酱油中大肠菌群必须小于等于30MPN，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出。除此之外，还特别规定，每毫升餐桌酱油（用于佐餐）的菌落总数必须小于等于3万个单位，而烹调酱油没有这个规定。而且，其实无论哪种酱油，在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃，尤其夏天，容易发生腹泻或引起其它胃肠道疾病。
2、生酱油的制作工序
酿造酱油有一个较复杂的过程，酿造时需先把小麦、黄豆等经过适当的蒸煮，然后接入纯种培养的米曲霉菌种，在控制适宜的温度、水分、时间条件下制成曲子，再加入适量浓度的盐水，并在40～50℃的恒温下发酵15天左右，还要再加入摄氏80℃的热水浸泡一定时间，最后经过过滤才能制成生酱油。了解了生酱油的酿造过程，我们就可以明白，酿造生酱油的工序多、时间较长，这就难免造成各种污染。
3、选购酱油的方法
1.优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。
2.如果有生吃酱油的习惯，建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样。
3.看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的为鲜艳的深红褐色。
4.摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。
5.看包装上的氨基酸态氮含量（衡量酱油品质的关键指标），它的含量越高，酱油品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油，最低为三级，也应≥0.4g/100mL。
6.看营养成分表上钠盐含量，可简单换算后做对比，尽量选择钠含量较低的酱油。
4、什么酱油能生吃
很多人不知道酱油除了分为酿造酱油和配制酱油，其实还有佐餐酱油和烹调酱油之分，人们往往买的酱油都是烹调酱油，烹调酱油不宜生吃，要经过加热烹调才可食用，而佐餐酱油的细菌总数是受到严格控制的，可以直接生吃，用作凉拌菜，不会危害健康，也可加热烹调，所以如果一定要生吃酱油，就选佐餐酱油，而不是烹调酱油。