Question

高温烹调食品中会产生哪些有害物质？应如何进行预防和控制

Answer 1

淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品。面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则丙烯酰胺类物质产生量越大，食品亦越难被人体消化吸收和代谢。
另外，高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的，这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺，如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生的杂环胺数量就会迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。
由此可见，在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。
此外，最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为，100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。

Answer 2

高温烹调易致癌
，除了部分蔬果可以生吃，多数食物都须煮熟才能食用，有些诱癌物质便是在加热烹调过程中形成的。食物在烹饪过程中发生了一系列的化学变化和物理变化，这些变化可使食物变性或水解，如蛋白质可分解成肽或更小的分子，淀粉可水解成糊精或双糖，科学家发现，大气中苯并芘浓度每增加百分之一，癌发病率增加百分之五。因此，在对鱼、肉类不加水的加热过程中，要特别注意加热方法和时间。其实，在1977年科学家就发现了肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如烧焦的牛排，其致突变性相当于每千克含4500毫克的苯并芘，而未经熏制的牛排每千克只含8毫克以下。其后又经一些专家进行了系统的研究，发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生致突变物。目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。当然，这些都是指烧焦烧糊的肉、鱼、大豆，而没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。经科学研究表明，硒元素能够有效的对癌症进行预防和控制，在中国，最大的硒矿床，就位于湖北恩施，恩施生产的富硒农产品能够从日常饮食中进行补硒，硒虫草的硒含量更是高得惊人！！科学补硒，完全可以控制和预防癌症得发生。