轻芝士蛋糕怎么做？
思恩
2024-12-11 广告
食材明细
主料
奶油奶酪125克
牛奶75克
淡奶油50克
蛋黄2个
低筋面粉33克
- 辅料
蛋白2个
细砂糖50克
白醋几滴
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1
准备原材料；
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2
奶油奶酪切小块放在干净的大盆中；
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3
加入牛奶和淡奶油；
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4
隔热水软化，搅拌细腻至乳膏状；
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5
分次加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌均匀。
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6
再筛入低筋面粉；
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7
用橡皮刮刀拌匀，直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒。（此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室，直到变得浓稠才能做下一步。）
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8
蛋清里滴几滴白醋；
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9
低速打发到鱼眼泡形状时，倒三分之一白糖。
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10
打蛋器转至3档（中速）继续搅打，约1分钟后，气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大，。提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水状，加入三分之一白糖。
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11
开启3档继续搅打，约1分钟后，气泡变得更加细腻，有些微纹路，再加入三分之一白糖。
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12
继续3档搅打，直到提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发，也称为湿性发泡，这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕。
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13
把乳酪糊从冰箱里拿出来，这时乳酪糊应该是比较浓稠的状态了。
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14
取1∕3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀。（从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会严重消泡，导致蛋糕回缩或者无法膨发）
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15
将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里。
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16
继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀，注意不要打圈搅拌。（此时预热烤箱150度)
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17
拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者很多小气泡，蛋糕肯定不成功了；
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18
如果是活底蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤时进水。
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19
模具内壁抹一层黄油，底层包油纸，把蛋糕糊倒入模具中，大力震几下，震出气泡。
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20
烤盘注入一半的热水，将模具放在烤盘内，至烤箱倒数第二层，140度60-70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，即可出炉。刚出炉的蛋糕比较脆弱，待自然冷却后，移入冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
轻乳酪蛋糕的做法步骤
小窍门
1、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀，需要隔热水加热软化后才容易搅拌。
2、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感粗糙。
3、奶酪糊一定要具有浓稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则蛋白容易消泡。
4、水浴法:为保持芝士类蛋糕口感湿润、细腻，多采用隔水烘烤法。也可以最底层插一烤盘，里面盛满冷水，倒数第二层插烤网，摆放蛋糕模，但在烘烤过程中要始终保持烤盘内有水。
5、烤好的蛋糕无需倒扣，口感和普通的戚风蛋糕是完全不同的。
用料
奶油奶酪 100到125克
鸡蛋中等大小 3个
黄油 30克
水或者牛奶 50克
低筋面粉 30克
细砂糖 50克
轻芝士蛋糕的做法
你可以选择固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一块圆形的油纸垫在下面，更方便脱模。四壁上涂抹黄油。
椭圆的模具也要涂抹黄油，底面和四周都要涂抹到。像给地板打蜡那样涂抹上去就行。
奶油奶酪隔着袋子用手推挤出合适的量，不要用手接触，也不要用刀子，勺子等工具接触。
顺便挤出袋子里的空气，用密封夹夹上，放到冰箱的冷藏室保存。不要冷冻，冻过的奶油奶酪就像豆腐渣一样，做芝士蛋糕是不行的，做面包可以。
取出来的奶油奶酪用保鲜膜包裹起来，放微波炉化冻档，软化一分钟。
打蛋器垂直抓在手里，紧紧贴着盆边用力的搅均匀，边加蛋黄边搅拌，直到加完所有蛋黄。然后加入牛奶或水搅匀。
在蛋黄奶酪糊中加入融化的黄油，边加边搅拌均匀。
筛入低筋面粉，用打蛋器，没错是打蛋器，用力的划“之”字形，把面粉拌匀。中间记得把盆转动90°，不要一直一个方向划动，不会生筋的，一定要用力的划动。搅拌完成的蛋黄奶酪糊，细腻又光泽，没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。
蛋白加入几滴白醋或者是柠檬汁，分三次加入细砂糖用电动打蛋器打发。打蛋器的头一定要打到盆底，发出咔咔的声音。第一次在出现粗泡的时候加入1/3，第二次在出现细泡的时候加1/3，最后在泡沫细腻的时候加1/3。
最后出现纹路后，换低速搅拌（防止蛋白打发过度，同时让蛋白霜更细腻）。用打蛋器的头捞起蛋白霜会挂在上面，长度大约三到四横指的程度是刚好的（捞蛋白霜的时候，关掉打蛋器，打蛋器头在蛋白霜里面划两圈，轻轻的提起来）。留下的蛋白霜越短，说明打发的程度越高。蛋白打发过度容易开裂。
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黄奶酪糊中，用翻拌的手法，轻，快的拌好蛋糕糊。
蛋糕糊装入模具，震去大气泡，烤盘内加热水过蛋糕模一半。预热好的烤箱，中层上下火150度，60分钟。蛋糕表面上色后要加盖锡纸，以防止上色过重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一点出来，不然容易从侧面裂成蘑菇状。
蛋糕出炉五分钟后，蛋糕体自然回缩，脱离模具。用手托住蛋糕，取掉蛋糕模。在蛋糕底翻盖一个盘子，再翻转一次，蛋糕面就冲上了！冷却后装盒冰箱冷藏一下口感更好！
关于活底模，可以选择这种方法做水浴，包锡纸的话建议最好包两到三层。所以还是买一个价格不贵的深派盘或者一个七寸固定底蛋糕模做水浴，还是很方便的。
