Question

做鱼的时候，有哪些小技巧可以大幅度降低鱼的腥味？

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Answer 1

食醋中的主要成分醋酸，与弱碱性的胺化物能结合形成中性的盐，从而可以使鱼的鱼腥味减少。酒店里面的厨师煮鱼的时候，除了姜之外，还要用到大蒜来去腥增香，姜蒜是烧鱼的标配，不仅可以去腥，还能增加菜品的香味，清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒或料酒腌浸10-15分钟后再用开水蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种鲜味。

清理鱼的时候，肚子上面有黑膜的，一定要把黑膜清理干净，否则腥味难除;可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。可能很多人都不知道每条鱼的两边其实有两条白筋，这也是鱼腥味来源的地方，必须要去除掉。宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

煮鱼最好用开水，在烹饪时汤未开时不要掀锅盖，紫苏可以去腥味。炖鱼的时候，可以在锅内加入一半的牛奶，能够去除腥味。如果是煎炸的话，可以将鱼放在牛奶里浸泡片刻，再下油锅，这样也能使鱼肉更加鲜美。鱼放温茶水浸泡鱼腥味般每千克鱼用杯浓茶兑水鱼放入浸泡5~10钟捞茶叶含鞣酸具收敛作用故减少腥味扩散。

俗话说，咸鱼淡肉。烧鱼要稍微咸一点，这样也可以覆盖鱼腥味。鱼肉切片或切段后，加适量凉水，加入食盐反复揉搓，水会发粘且混浊，反复清洗几次，用抹布将水攥干，再加入料酒，胡椒和葱姜水，这样制作绝对不会有一点腥味。黄酒绝对是去除鱼腥味最好的佐料，而且还能增加鱼肉的鲜美，因为黄酒中的成分决定的。

Answer 2

做鱼时，我们可以先在处理鱼的时候。加些醋和胡椒粉。可以降低腥味儿。也可以在处理鱼的时候加点食盐侵泡一两个小时，也能去掉腥味儿。还有茶水处理。洗净鱼以后用茶水清清泡鱼肉，也能很好的减少鱼腥味儿。

Answer 3

葱姜蒜是可以去腥味的。在做鱼之前，先将鱼腌制一下，加入料酒白糖葱姜蒜，这样可以降低鱼的腥味。如果还有腥味，可以做的稍微重口一些。

Answer 4

在清洗鱼的时候尽量把黏液清洗干净，在腌制的时候加料酒和醋，葱、姜、蒜，烹饪的是时候加上花椒大料和胡椒粉掩盖腥味。

Answer 5

鱼的内脏和里面黑膜要弄干净，尤其那层黑膜会散发出腥臭味，鱼鳃也很腥，需要清理干净，提前腌制，也能去掉鱼的腥味。