牛油 5000克
豆瓣酱 150克
花椒 250克
干辣椒节子 2000克
蒜 150克
姜片 100克
茴香 80克
白糖 100克
豆豉 100克
白酒 250克
香料 100克
重庆老火锅熬制(炒料)的做法
先制作糍粑辣椒 把干辣椒剪成两段 尽量去掉辣椒籽 然后放入沸水中过水 过水时间几分钟就可以了 并多上下左右搅动 这样可以清洗辣椒上的灰尘
沥水捞出 并把水份挤干 一定要挤干 用力压
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用搅拌机打碎辣椒 要粗一些 别太细了
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糍粑辣椒制作完成
所有配料如图 说明一点 左下是香料沫由十多香料配制而成 没有可以不用最早火锅是不用香料的 现在为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）
牛油10斤 菜市卖干货的摊位都有 如只有8斤装的 也可以 另两斤用色拉油 菜油代替
把洋葱 大葱 香菜放入油中 中小火炸成微焦状 这步是为了把油制香
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捞出丢掉 油继续加热
油冒小烟时 放大蒜 蒜成金黄色后再下姜片
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姜片成卷 下陴县豆瓣 豆豉 快速搅动以免粘锅
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最好用纸板围一圈 不然清洁做死你
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放糍粑辣椒 第一勺一定要小心！ 辣椒里面有大量的水分 放下去后油瞬间沸腾 等几秒腾油下降后再搅动锅里的辣椒
糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时
一小时后放茴香
十分钟后放香料
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十分钟后下白酒 注意倒白酒时 油面也会沸腾
十分钟后放白糖 过两三分钟放花椒 花椒下锅后关火 用余温搅动三分钟 到这一步基本就大功告成啦！
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静止半小时 打原油
用力往下压 把油盛到大碗里 这就是火锅的精华 吃的时候再拿出来 油盛完后上盖自然发酵一天 这样味道更好
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最后分装成12个小盒 每个600克 放冰箱冷冻长时间保存 小盒送人也方便
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打扫厨房 由于用的是全牛油清洁起来要用热水
吃火锅时如何打锅：一斤底料 两大勺鸡精 一勺味精 两把花椒 两把干辣椒 半两冰糖 一勺酒糟 新牛油（重量根据你的原油和口味来）
